Fundamentos
Costeo de recetas para restaurante y cafetería: guía paso a paso
Método paso a paso para el costeo de recetas de alimentos y bebidas: de la factura de compra al costo por porción y margen real.
Blog de escandallos y margen
Guías para calcular
con datos revisables.
Fórmulas, ejemplos y criterios prácticos para entender el coste de una receta y tomar decisiones con tus propios datos.
Guías por tema
Fundamentos · 11 artículosFundamentos de escandallosQué es un escandallo, cómo se hace y cómo se costean subrecetas y bebidas.Mermas · 10 artículosControl de mermasCómo calcular el rendimiento, registrar pérdidas y reducirlas con un plan.Precio de venta · 12 artículosFood cost y precio de ventaDel coste por ración al PVP, con food cost teórico y real.Comparativas · 5 artículosExcel, software o ERPQué herramienta encaja según tus recetas y tus cambios de precio.Operaciones · 10 artículosSoluciones por tipo de negocioCafeterías, bares, obradores y catering: facturas, compras y control de costes.
Todos los artículos
Precio de venta
Cómo sacar el costo de un platillo y su precio de venta en el menú
Del costo exacto de los ingredientes y la guarnición al precio de venta en carta descontando el IVA.
Operaciones
Costo de alimentos y bebidas (A&B): fórmula, control e inventario
Cómo medir el costo de ventas de alimentos y bebidas cada semana y detectar dónde se escapa el margen entre la receta y la bodega.
Operaciones
Cómo costear el menú de una taquería, fonda o cafetería sin perder margen
Cómo costear los consumos ocultos que acompañan al plato: salsas en mesa, limones, totopos, tiempos de comida corrida y leche en barra.
Mermas
10 ejemplos de mermas en hostelería: pescado, carne y verdura
Diez ejemplos reales de mermas de pescado, carne, marisco y verdura con su rendimiento y coste por kilo útil.
Mermas
Bitácora de mermas: cómo registrar el desperdicio por turno
Cómo funciona una bitácora de mermas por turno para anotar pérdidas en caliente sin frenar el servicio.
Comparativas
Cómo hacer un escandallo en Excel paso a paso (fórmulas y celdas)
Qué pestañas, columnas y fórmulas exactas necesita un libro de Excel para calcular escandallos sin escribir precios a mano.
Precio de venta
Cómo hacer la lista de precios de un bar o cafetería con margen
Cómo fijar el PVP de cafés, cañas, refrescos, tostadas y raciones separando el IVA de la base neta.
Precio de venta
Qué es el food cost y cómo calcularlo paso a paso
Qué mide exactamente el food cost, cómo calcularlo sin confundir el IVA y cómo usarlo junto al margen en euros.
Operaciones
Cómo calcular el coste de un menú de evento, banquete o catering
Cómo costear un menú cerrado de grupo o banquete por comensal antes de enviar el presupuesto al cliente.
Fundamentos
Cómo hacer un escandallo de un plato paso a paso
Qué es un escandallo y cómo se hace en siete pasos, con una hamburguesa costeada línea a línea.
Mermas
Indicadores de merma: 6 cifras para controlar las pérdidas
Seis cifras para saber cuánto pierdes, dónde y por qué, con una semana de cocina de ejemplo.
Operaciones
Control de costes en un restaurante: qué medir cada semana
Qué cifras mirar cada semana para que el cierre de mes no te pille por sorpresa, con una cuenta de ejemplo.
Precio de venta
Cómo reducir el food cost de tu restaurante: 9 palancas
Nueve palancas para bajar el food cost empezando por lo que ya pagas y no llega al plato.
Fundamentos
Cuántas cañas salen de un barril y cuánto cuesta cada una
Cañas por barril de 20, 30 y 50 litros, merma real y coste por caña con un ejemplo de barra.
Operaciones
Cómo leer una factura de proveedor en dos minutos
Qué líneas mirar en una factura de proveedor y cómo pasan a la despensa y a los escandallos.
Precio de venta
Food cost cafetería: cómo medirlo en la carta de café
Cómo medir el food cost de una cafetería en la carta de café, con el golpe de la leche en el café con leche.
Mermas
Mermas en cafetería: leche tirada, calibración y bollería
Cómo medir las mermas en cafetería: leche del jarrito, café de calibración y bollería que se seca.
Comparativas
Plantilla escandallo cafetería: qué debe tener (y qué no)
Qué debe incluir una plantilla de escandallo para cafetería, dónde falla el Excel de 54 hojas y cuándo deja de bastar.
Operaciones
Subida de la leche en cafetería: impacto en coste y carta
Qué hacer cuando sube la leche en una cafetería: impacto en espresso, cortado y café con leche, y qué tocar en la carta.
Precio de venta
Margen y PVP en cafetería: cómo poner precio a cada taza
El margen de cada formato en euros y en porcentaje, el PVP mínimo por familia y qué precio tocar primero, con una carta de ejemplo.
Operaciones
Control de costes en cafetería: despensa, café y leche cada semana
Una despensa bien montada, una rutina de 20 minutos y el consumo real de café y leche frente al vendido.
Fundamentos
Escandallos cafetería: cómo costear la carta y la leche
Cómo montar escandallos de cafetería: despensa compartida, formatos y factura semanal de leche, no solo el coste de una taza.
Fundamentos
Coste por taza de café: cómo calcularlo con dosis y leche
Cómo calcular el coste por taza de café con dosis, leche y extras, con un ejemplo de cafetería.
Fundamentos
Ficha técnica de un plato: campos, plantilla y ejemplo
Una ficha técnica útil conecta elaboración, seguridad, coste y consistencia; no es solo una lista de ingredientes.
Fundamentos
Escandallos para menús del día: repartir coste y margen
El coste del menú no es la suma del plato más caro: necesita ponderación por elección y extras incluidos.
Fundamentos
Escandallo de obrador: masas, rendimiento y porciones
Un método para traducir lotes, pérdida de proceso y piezas vendibles a un coste unitario consistente.
Fundamentos
Qué es una subreceta y cómo costear salsas, fondos y masas
La forma correcta de reutilizar una salsa, un fondo o una masa sin copiar cálculos en cada receta final.
Fundamentos
Costes indirectos en un escandallo: qué incluir y cómo
Una guía para asignar costes sin convertir una estimación útil en una falsa precisión.
Mermas
Merma de limpieza y cocción: calcula el doble rendimiento
Cuando un producto pierde peso al limpiar y al cocinar, los rendimientos se multiplican; las mermas no se suman.
Mermas
Cómo reducir mermas: plan de medición de 30 días
Un plan de cuatro semanas para convertir pérdidas dispersas en decisiones medibles de compra, preparación y producción.
Mermas
Rendimiento comestible: calcula el coste útil por kilo
El precio de factura no es el coste de uso cuando piel, hueso, espinas o recortes no llegan a la ración.
Precio de venta
Food cost teórico vs real: por qué no coinciden
La diferencia entre teoría y realidad es una señal para investigar, no una prueba automática de robo o mala gestión.
Precio de venta
Food cost ideal: cómo fijar un objetivo para tu restaurante
Dos negocios pueden ser sanos con porcentajes distintos: el objetivo debe salir de su estructura y propuesta.
Precio de venta
Prime cost vs food cost: qué mide cada indicador
Food cost explica producto; prime cost añade mano de obra directa y ofrece una vista operativa más amplia.
Precio de venta
Cómo subir precios de carta con datos y transparencia
Un proceso responsable para revisar PVP con costes actuales, arquitectura de carta y comunicación clara.
Precio de venta
Pricing de carta de vinos: margen por tramos y servicio
El mismo multiplicador para todas las referencias distorsiona accesibilidad, valor absoluto y riesgo de conservación.
Operaciones
Qué hacer cuando sube el precio de un ingrediente clave
Una subida de proveedor debe convertirse en una lista priorizada de recetas y decisiones, no en cambios indiscriminados.
Operaciones
OCR de facturas: capturar líneas sin copiarlas a mano
El OCR acelera la entrada de líneas; la revisión humana evita guardar nombres, unidades o precios incorrectos.
Comparativas
Cómo elegir un software de escandallos para tu negocio
Un checklist verificable para comparar demostraciones y distinguir funciones disponibles de promesas comerciales.
Fundamentos
Escandallo de bebidas: copas, cócteles y vino con ejemplos
Del coste de la botella al coste servido: gin tonic, mojito, vino por copa y refrescos, con ejemplos.
Mermas
Cómo calcular la merma: fórmula, porcentaje y ejemplos
La fórmula de la merma y del rendimiento, con ejemplos de carne, pescado y verdura y el coste real por kilo útil.
Precio de venta
Cómo calcular el precio de venta de un plato: fórmula y ejemplo
Del coste por ración al precio de carta: food cost objetivo, IVA, redondeo y margen en euros, con ejemplos.
Operaciones
Cómo migrar tus escandallos de Excel a Escandea
Checklist de limpieza, prueba y validación para pasar de hojas dispersas a una base conectada.
Comparativas
Excel vs software de escandallos: cuándo compensa cambiar
Cuándo basta una plantilla de Excel y cuándo mantenerla te cuesta más que un programa, con una cuenta de ejemplo.
Comparativas
Software de costes o ERP: cuál necesita tu restaurante
Criterios para elegir una solución especializada, un ERP o una combinación de ambas sin pagar por alcance innecesario.
Mermas
Merma por cocción: cómo medirla y aplicarla al coste
Las tablas orientan; la medición de tu producto y proceso es la cifra que debe alimentar el escandallo.
Mermas
Hoja de mermas: plantilla, columnas y ejemplo para cocina
Qué columnas lleva una hoja de mermas útil, cómo valorar cada pérdida y cómo revisarla cada semana.