Mermas
Rendimiento comestible: calcula el coste útil por kilo
El rendimiento comestible es la proporción del producto comprado que puede incorporarse a una receta o servirse. Convierte precio de factura en coste útil y permite comparar formatos con piel, hueso, espinas, líquido o recortes distintos.
Qué debes recordar
- Define qué parte es comestible para el uso concreto.
- Un recorte aprovechado en otra receta no es necesariamente desperdicio.
- Compara proveedores por coste útil y estándar de calidad.
- Actualiza el rendimiento cuando cambia formato, calibre o temporada.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Rendimiento comestible = peso comestible ÷ peso comprado
Factor de coste = 1 ÷ rendimiento decimal
Coste útil = coste comprado × factor de coste
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo: coste útil
Un ingrediente cuesta 6 €/kg y ofrece 72 % de rendimiento comestible.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Factor de coste | 1 ÷ 0,72 = 1,3889 |
| Coste por kg útil | 8,33 € |
| Ración útil de 150 g | 1,25 € |
| Diferencia frente a usar 6 €/kg | 0,35 € por ración |
La diferencia acumulada puede ser material. Sustituye el 72 % por mediciones propias y conserva rango por proveedor o temporada.
01
Comestible no siempre significa vendido
Una espina puede no ser comestible, pero un recorte puede alimentar un fondo. Registra el aprovechamiento como una salida con coste razonable para no cargarlo dos veces ni considerarlo pérdida total.
El uso define el rendimiento: un corte para tartar puede tener una especificación distinta al mismo producto destinado a guiso.
02
Comparar formatos
Calcula coste útil de producto entero, limpio y congelado; añade mano de obra y calidad cuando sean relevantes. El precio de compra más bajo no siempre gana.
Documenta si el formato reduce tiempo, variación o riesgo de stock. La comparación debe reflejar la operación, no solo el peso.
03
Integrarlo en el escandallo
La receta consume gramos útiles, por lo que la línea debe multiplicarse por coste útil por gramo. Si el sistema guarda merma, evita introducir además un precio ya corregido sin indicarlo.
Conserva precio comprado y rendimiento por separado: así puedes saber si un cambio de coste procede del proveedor o del proceso.
Calcula el coste por kilo aprovechable
Introduce peso comprado, peso útil y precio para comparar formatos con la misma base.
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