Hub de mermas y rendimiento
Control de mermas para restaurantes: medir, explicar y actuar
La merma normal de un ingrediente, una caducidad y una sobreproducción no son el mismo problema. Este hub separa cálculo técnico, registro operativo y mejora continua.
Medición
Peso inicial y útil con producto, proceso y fecha identificados.
Clasificación
Limpieza, cocción, caducidad, error, rotura o sobreproducción.
Mejora
Prioridad por coste repetido, prueba controlada y verificación.
01
Calcula rendimiento útil
El precio de compra se transforma en coste útil mediante el rendimiento medido. Separa limpieza y cocción cuando ambas importan.
- Coste por kilo aprovechable
- Rendimientos sucesivos
- Rango por proveedor o proceso
02
Registra incidencias accionables
Una hoja útil combina cantidad, coste, causa y acción. El registro debe fomentar aprendizaje y no ocultación.
- Categorías estables
- Revisión semanal
- Responsable y estado
03
Cierra el ciclo
Compara periodos ajustados por ventas o producción y estandariza solo los cambios que mantienen calidad y seguridad.
- Línea base
- Una hipótesis por prueba
- Resultado y siguiente revisión
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