Mermas
Cómo calcular la merma y el rendimiento en un restaurante
La merma expresa qué parte del peso comprado no llega a utilizarse; el rendimiento expresa la parte aprovechable. Ambas son dos caras del mismo cálculo y deben medirse en el proceso real del negocio.
Qué debes recordar
- Pesa entrada y salida con la misma unidad y una báscula adecuada.
- Distingue merma de limpieza, cocción, caducidad, error y sobreproducción.
- Usa rendimiento decimal para convertir el coste comprado en coste útil.
- Repite la medición y conserva rango, fecha y condiciones.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Merma % = (peso inicial − peso útil) ÷ peso inicial × 100
Rendimiento % = peso útil ÷ peso inicial × 100
Coste por kilo útil = coste por kilo comprado ÷ rendimiento decimal
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo: pieza con limpieza
Se compran 5 kg a 8 €/kg y quedan 3,75 kg útiles después de limpiar.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Coste comprado | 40,00 € |
| Rendimiento | 75 % |
| Merma | 25 % |
| Coste por kg útil | 10,67 € |
| Coste de una ración útil de 180 g | 1,92 € |
Calcular la ración a 8 €/kg daría 1,44 € y ocultaría 0,48 € de coste. La diferencia no es un recargo: es producto comprado que no llega a la ración.
01
Cómo hacer una medición repetible
Define producto, proveedor, formato, estado y proceso. Pesa el lote antes y después con el mismo criterio: si el peso inicial incluye envase o líquido de cobertura, documenta si ambos se eliminan.
Repite varias veces y conserva los valores individuales. Una media sin rango puede ocultar variaciones por calibre, temporada, proveedor o técnica.
02
Dónde aplicar cada pérdida
La merma intrínseca de limpieza puede formar parte del rendimiento del ingrediente. La pérdida por caducidad, rotura o error debe registrarse como incidencia para no normalizarla dentro de todas las recetas.
La cocción puede modelarse en el ingrediente o en la elaboración, según cómo se use. Evita aplicarla dos veces en una subreceta y en el plato final.
03
De la medición a la decisión
Compara coste por kilo útil entre formatos y proveedores. Una pieza más cara puede ser más económica si ofrece mejor rendimiento y requiere menos preparación.
Cuando el rendimiento cambia, recalcula las recetas afectadas y decide si actuar sobre compra, técnica, porción, receta o PVP. El cálculo señala impacto; la decisión sigue siendo humana.
Fuentes consultadas
Convierte dos pesos en rendimiento y coste útil
La calculadora gratuita obtiene merma, rendimiento y coste por unidad aprovechable.
Abrir calculadora de merma