Cómo calcular la merma: fórmula, porcentaje y ejemplos

La merma es lo que se pierde. El rendimiento es lo que queda. Son dos formas de contar lo mismo, y siempre suman 100: si una patata pierde un 20 % al pelarla, rinde un 80 %.

En cocina se pierde producto en varios momentos: al limpiar, al cocinar, al porcionar y al descongelar. Cada uno tiene su merma. Algunas son inevitables, como la piel del pescado o el hueso de la carne. Otras no deberían pasar, como una caducidad o un error de preparación.

Para el coste, la que importa es la merma de proceso: la que ocurre siempre, en cada compra. Esa va al escandallo, porque cada ración la paga. Las demás se apuntan aparte y se atacan, como verás más abajo. El resto de guías sobre el tema está en control de mermas en restaurantes.

Paso 1. Pesa el producto tal como lo compras, en la báscula de cocina, sin cajas ni bandejas. Apunta el peso.

Paso 2. Haz el proceso habitual: limpiar, deshuesar, pelar o porcionar. Hazlo como se hace un día normal, no con más cuidado que de costumbre.

Paso 3. Pesa lo que sirve para cocinar o para el plato. Ese es el peso útil. Lo que se va a fondos o a otra elaboración puedes pesarlo aparte si lo aprovechas.

Paso 4. Aplica la fórmula: (peso comprado − peso útil) ÷ peso comprado × 100. En el ejemplo, (5 − 3,75) ÷ 5 × 100 = 25 %.

Paso 5. Repite con otras compras del mismo producto. Un solo pesaje puede salir de una pieza grande o de un día con prisa. Con tres o cuatro mediciones ya tienes un rango y puedes quedarte con la media. Si prefieres no hacer la cuenta a mano, la calculadora de merma y rendimiento la hace por ti.

Aquí está el error más común. Con un 25 % de merma, mucha gente suma un 25 % al precio: 8,00 € × 1,25 = 10,00 €. Es incorrecto. Lo correcto es dividir entre el rendimiento: 8,00 ÷ 0,75 = 10,67 €.

La diferencia, 0,67 € por kilo, parece pequeña, pero crece con la merma. Con un 50 % de merma, sumar el porcentaje da 12,00 € y dividir entre el rendimiento da 16,00 €. Cuatro euros por kilo de error.

La lógica es sencilla: pagas 5 kg y usas 3,75 kg. Los 40,00 € que pagaste se reparten entre los kilos útiles. 40,00 ÷ 3,75 = 10,67 €. Es la misma cuenta, vista desde la factura.

Estos rendimientos son ejemplos para practicar la cuenta. No los copies: el tuyo depende del proveedor, del calibre, de la temporada y de cómo trabaje tu cocina. Si buscas una tabla más amplia con diez casos desglosados, mira nuestra guía con 10 ejemplos de mermas de pescado, carne y verdura.

Un salmón entero de 6 kg a 11,50 €/kg que da 3,9 kg de lomos rinde un 65 %: su kilo útil cuesta 17,69 €. Una lubina de 2 kg que da 0,9 kg de filetes rinde un 45 %: a 9,80 €/kg, el kilo de filete cuesta 21,78 €. El precio de factura es menos de la mitad del coste real.

En verdura la merma es menor, pero se repite todos los días. Patata a 1,20 €/kg con un 80 % de rendimiento: 1,50 €/kg útil. Cebolla a 1,10 €/kg que pasa de 5 kg a 4,45 kg pelada: rendimiento del 89 %, 1,24 €/kg útil.

Muchos productos pierden peso dos veces: al limpiar y al cocinar. La tentación es sumar las dos mermas. Si pierdes un 20 % al limpiar y un 30 % al cocinar, parece que pierdes un 50 %. No es así.

El segundo proceso actúa sobre lo que queda del primero. Por eso se multiplican los rendimientos: 0,80 × 0,70 = 0,56. Aprovechas el 56 % y la merma total es del 44 %, no del 50 %.

A 9,00 €/kg de compra, el kilo cocinado cuesta 9,00 ÷ 0,56 = 16,07 €. Si hubieras usado el 50 %, te saldrían 18,00 €: sobrevalorarías el coste. Tienes el detalle en merma de limpieza y cocción y en merma por cocción.

El precio por kilo de la factura no sirve para comparar proveedores si sus productos rinden distinto. Compara el coste por kilo útil.

Ejemplo: el proveedor A vende el salmón a 11,50 €/kg y rinde un 65 %: 17,69 €/kg útil. El proveedor B lo vende a 12,40 €/kg, pero con mejor calibre rinde un 72 %: 17,22 €/kg útil. El caro por kilo es el barato por ración.

Haz la prueba con dos o tres compras de cada uno antes de decidir. Y apunta también el tiempo de limpieza: un producto que llega más limpio ahorra minutos de cocina que no salen en la factura.

En cafetería, la merma más habitual es el café que se tira al calibrar el molino. Si de cada kilo pierdes 50 g, el rendimiento es del 95 %. A 28 €/kg, el kilo útil cuesta 29,47 € y una dosis de 18 g pasa de 0,50 a 0,53 €.

En barra, la merma está en la espuma, las purgas y los cambios de barril. Se calcula igual: litros vendidos frente a litros comprados. Lo tienes con números en cuántas cañas salen de un barril.

Si prefieres una hoja de cálculo, bastan cuatro columnas: producto, peso comprado, peso útil y precio por kilo. En la columna de merma escribe =(B2-C2)/B2 y dale formato de porcentaje. En la de rendimiento, =C2/B2.

Para el coste útil, divide el precio entre el rendimiento: =D2/(C2/B2). Si en la fila 2 tienes 5, 3,75 y 8, verás un 25 %, un 75 % y 10,67 €.

Guarda cada medición en una fila nueva, con fecha y proveedor. Así ves si el rendimiento cambia con el tiempo o con el proveedor, que es justo lo que interesa saber.

La merma de limpieza suele ir en el ingrediente: guardas el lomo con su rendimiento del 75 % y cada receta que lo usa hereda el coste útil. Es lo más sencillo y lo que menos errores da.

La merma de cocción puede ir en el ingrediente o en la receta, según cómo trabajes. Si la receta pide 180 g de carne cruda, la cocción no cambia el coste. Si pide 180 g de carne ya cocinada, necesitas el rendimiento de cocción para saber cuánta carne cruda gastas.

Lo que no puedes hacer es aplicarla en los dos sitios. Si el ingrediente ya lleva la merma y la receta la vuelve a aplicar, el coste sale inflado.

Escandea es un software de escandallos para hostelería hecho en Gijón. Guarda la merma en cada ingrediente de la despensa para que el coste útil entre una sola vez en todas las recetas que lo usan.

La caducidad, la sobreproducción, los errores y las roturas también son merma, pero no se meten en el escandallo. Si los repartes entre todas las raciones, escondes un problema que se puede corregir.

Apúntalos en una bitácora de mermas por turno o en una hoja semanal con fecha, producto, cantidad, causa y coste. Una vez por semana, suma por causa y mira cuál pesa más. Los indicadores de merma te ayudan a convertir esa hoja en cifras que se pueden comparar.

Tres pasos para conocer esta semana la merma real de tus productos más caros.