La merma se suele explicar bien y calcular mal. Todo el mundo sabe que el pescado pierde peso o que una verdura se limpia, pero muy pocos trasladan eso al coste real del escandallo.
La formula base
Rendimiento (%) = peso util / peso comprado x 100.
Si compras 10 kilos y aprovechas 7,2, tu rendimiento es del 72%. La merma es el 28% restante.
Lo importante no es el porcentaje. Es el coste real
Si esos 10 kilos te cuestan 48 euros, el coste de compra parece 4,80 €/kg. Pero en realidad el kilo util te sale a 6,67 €/kg porque solo aprovechas 7,2 kilos.
Ese es el numero que deberia entrar en el escandallo. No el de factura.
Los tres errores mas comunes
- Usar el peso comprado como si fuera peso util.
- No diferenciar merma por limpieza de merma por coccion.
- Aplicar el mismo rendimiento todo el año aunque cambie el producto.
Hazlo rapido con esta herramienta
Si quieres resolverlo sin montar una tabla a mano, usa la calculadora gratuita de merma y rendimiento. Y si quieres dejarlo integrado en tu sistema de recetas, ese es justo el tipo de trabajo para el que esta hecho Escandea.