Indicadores de merma: 6 cifras para controlar las pérdidas

Pesar lo que tiras es un buen comienzo, pero un kilo de perejil y un kilo de solomillo no pesan igual en la cuenta. Un indicador de merma traduce la pérdida a euros y a porcentajes que puedes comparar entre semanas.

Imagina el lunes a primera hora. Abres la hoja de mermas de la semana: una bandeja de croquetas que sobró el sábado, tres litros de leche caducada, un filete de lubina que se pasó en la plancha. Sueltos no dicen nada. Sumados y ordenados, dicen dónde se escapa el dinero.

Hay dos familias de merma y conviene no mezclarlas. La merma de proceso es la que ocurre siempre: pelar patatas, limpiar pescado, reducir un fondo. Va dentro del escandallo, como rendimiento. La merma por incidencia es la que no debería pasar: caducidad, sobreproducción, errores y roturas. Va a la hoja de mermas y se ataca.

Los indicadores de este artículo sirven para las dos, pero se leen distinto. Un rendimiento del 65 % en el salmón no es un fallo: es el producto. Una caducidad que se repite cada semana sí lo es.

No necesitas veinte cifras. Con seis sabes cuánto pierdes, cuánto te cuesta y por qué. Las tres primeras se calculan por producto; las tres últimas, por periodo.

Si solo puedes seguir dos, elige el coste de la merma y el reparto por causa. El primero te da el tamaño del problema; el segundo, por dónde empezar. El resto de guías y herramientas está reunido en control de mermas en restaurantes.

Pesa el producto antes y después del proceso, en la misma báscula y con la misma unidad. Resta, divide entre el peso inicial y multiplica por cien.

Ejemplo: compras un salmón entero de 6 kg a 11,50 €/kg y sacas 3,9 kg de lomos limpios. La merma es (6 − 3,9) ÷ 6 × 100 = 35 %. El rendimiento, el 65 %. Son cifras de ejemplo: el rendimiento de tu salmón depende del calibre, del proveedor y de cómo lo limpies.

El dato que importa para el coste es el kilo útil: 11,50 ÷ 0,65 = 17,69 €. Una ración de 150 g de lomo cuesta 2,65 €, no 1,73 €. Casi un euro de diferencia por plato. Puedes hacer la cuenta con la calculadora de merma y rendimiento.

Repite la medición varias veces antes de fijar el número. Un solo pesaje puede salir de un pescado grande o de un día con prisa. Con tres o cuatro mediciones ya tienes un rango razonable.

El coste de la merma es la cantidad perdida por su coste unitario. Tres litros de leche a 1,05 €/l son 3,15 €. Un kilo de croquetas que cuesta 6,50 € en su escandallo son 6,50 € perdidos, aunque los ingredientes sueltos parezcan baratos.

Usa el coste que corresponde a lo que tiras. Si pierdes producto ya limpio o cocinado, su coste es el coste útil o el de la elaboración, no el precio de factura. Un filete de lubina ya porcionado vale más por kilo que la lubina entera, porque ya ha pasado su propia merma.

En elaboraciones propias, el coste sale del escandallo. Por eso los dos sistemas se necesitan: sin escandallo no sabes cuánto vale la bandeja que tiras, y sin hoja de mermas no sabes cuántas bandejas tiras.

Escandea es un software de escandallos para hostelería hecho en Gijón. Guarda la merma de proceso de cada ingrediente para que el coste útil entre en todas las recetas que lo usan. Las incidencias del día las apuntas en tu hoja de mermas.

Las dos dividen el mismo coste de merma, pero entre cosas distintas. Sobre compras responde a “de lo que entra por la puerta, cuánto se pierde”. Sobre ventas responde a “cuántos puntos de food cost se van en pérdidas”.

En el ejemplo, 138 € de merma con 3.200 € de compras son un 4,3 % sobre compras. Con 11.400 € de ventas netas, son un 1,2 % sobre ventas. Ese 1,2 son puntos de food cost: si tu food cost real es del 31 %, más de un punto se explica por lo que tiras.

Usa la merma sobre ventas para hablar con números de negocio y compararla con tu food cost. Usa la merma sobre compras para hablar con quien compra y con quien recibe la mercancía. Y calcula las dos con el mismo periodo, o no se pueden comparar.

Si tu food cost teórico y el real no coinciden, la merma registrada explica una parte de la diferencia. Lo que no explique, está en porciones, compras o inventario.

Ordena las causas de más a menos coste. Casi siempre, dos o tres causas se llevan la mayor parte. En el ejemplo, caducidad y sobreproducción suman el 67 %.

Cada causa tiene su palanca. La caducidad se ataca con pedidos más ajustados, rotación y etiquetas con fecha. La sobreproducción, con previsión de ventas y lotes más pequeños. El error de preparación, con fichas y formación. Las devoluciones, hablando con sala.

Mira también la frecuencia, no solo el importe. Una pérdida de 5 € cada día pesa más al mes que un susto de 40 € que no se repite.

Un buen punto de partida es un plan de 30 días para reducir mermas: mides una semana, eliges una causa, pruebas un cambio y compruebas el resultado.

En una cafetería, la merma no suele ser pescado. Es leche abierta que caduca, bollería que no se vende y café que se tira al calibrar el molino. Son importes pequeños que se repiten todos los días.

Con la leche a 1,05 €/l, tirar dos litros a la semana son 2,10 €. Parece nada. Cuando el litro sube a 1,25 € (+19 %), esos mismos dos litros son 2,50 €, y la leche que sí sirves también encarece cada café con leche: de 0,74 a 0,77 € de coste.

Por eso conviene separar la merma de calibrado, que es de proceso y va al coste del kilo de café, de la leche caducada, que es una incidencia. La primera se mide una vez y entra en el escandallo. La segunda se apunta cada día y se corrige con pedidos más ajustados.

No hay una cifra que valga para todos. Un asador con piezas enteras y una cafetería con bollería del día tienen mermas muy distintas, y las dos pueden estar bien gestionadas.

Las tablas de rendimiento orientan, pero tu dato es el tuyo: tu proveedor, tu calibre, tu técnica. La comparación útil es contigo mismo. Si la merma sobre ventas pasa del 1,2 al 1,8 % en un mes, algo ha cambiado y merece una pregunta.

Fija un umbral propio. Por ejemplo: revisar cualquier causa que supere 30 € a la semana o cualquier producto que se repita tres veces. Es un ejemplo; ajústalo a tu volumen de ventas.

Los indicadores solo valen lo que valen los datos. Estos son los fallos que más los estropean.

Tres pasos para tener tus primeros indicadores de merma esta misma semana.