Guía de uso
Cómo usar esta herramienta y entender el resultado
La merma es la parte del peso comprado que no llega a la receta vendible. Medirla permite convertir el precio de compra en coste por kilo útil y evitar escandallos demasiado optimistas.
Fórmula
Rendimiento (%) = peso útil ÷ peso comprado × 100
Pasos recomendados
- 1.Pesa el producto tal como se recibe.
- 2.Límpialo o cocínalo con el proceso habitual y pesa la parte aprovechable.
- 3.Introduce ambos pesos y el precio de compra.
- 4.Repite varias veces y usa un rendimiento representativo, no una única medición excepcional.
Ejemplo orientativo
Si compras 5 kg por 20 € y obtienes 4 kg útiles, el rendimiento es del 80 % y el coste útil pasa de 4 €/kg comprado a 5 €/kg aprovechable.
Cómo interpretar el resultado
Una merma alta puede ser normal en ciertos productos. La señal de gestión aparece cuando el rendimiento real se desvía de la ficha técnica o cambia según turno, proveedor o proceso.
Cómo calcular merma y rendimientoPreguntas frecuentes
¿Debo medir limpieza y cocción por separado?
Sí cuando quieras localizar la causa. Separar ambas fases permite saber si la desviación nace en la preparación, en la cocción o en las porciones.
¿La merma siempre es desperdicio evitable?
No. Hay merma técnica inevitable y desperdicio evitable. Conviene registrarlos por separado para no confundir rendimiento normal con una incidencia operativa.
¿Cómo se calcula el porcentaje de merma?
Merma (%) = (peso comprado − peso útil) ÷ peso comprado × 100. Con 5 kg comprados y 4 kg útiles, la merma es del 20 % y el rendimiento del 80 %. Merma y rendimiento siempre suman 100.
¿Cómo paso la merma al coste del escandallo?
Divide el precio por kilo comprado entre el rendimiento en tanto por uno. A 4 €/kg y con un 80 % de rendimiento, el kilo útil cuesta 4 ÷ 0,80 = 5 €. Ese es el precio que debe entrar en la receta, no el de la factura.
¿Cada cuánto debo volver a medir la merma?
Cuando cambie el proveedor, el calibre, el corte o la persona que limpia el producto, y como mínimo cada pocos meses en los productos más caros. Mide tres o cuatro veces y usa un valor representativo.