Hub de food cost y precios
Food cost para restaurantes: del coste por plato al consumo real
El food cost no es una cifra aislada. Une el coste estándar de cada receta con la mezcla de ventas y el consumo real del periodo. Esta guía organiza el método, las calculadoras y las decisiones que vienen después.
Coste teórico
Recetas actualizadas multiplicadas por las unidades vendidas.
Coste real
Inventario inicial, compras e inventario final del mismo periodo.
Decisión
Explicar desviaciones antes de tocar receta, compra, porción o PVP.
01
Empieza por recetas comparables
Usa unidades, rendimiento y precios con la misma base de IVA. Conserva fecha y versión para saber qué coste estaba vigente.
- Coste por ingrediente y subreceta
- Rendimiento y raciones reales
- PVP neto y food cost por plato
02
Define un objetivo propio
El objetivo debe encajar con mano de obra, ocupación, canal, propuesta y margen. No copies un porcentaje universal.
- Escenarios por familia
- Margen absoluto además de porcentaje
- Sensibilidad a precios y mezcla
03
Compara teoría y realidad
La desviación puede proceder de inventario, compras, recetas, porciones, merma o ventas. Investiga en ese orden antes de atribuir causas.
- Mismo periodo y perímetro
- Diagnóstico por familia
- Acción y fecha de verificación
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