Precios
Food cost teórico vs real: por qué no coinciden
El food cost teórico estima cuánto debería costar la venta según recetas y mezcla de productos. El real utiliza inventario y compras del periodo. La diferencia ayuda a localizar problemas de datos, porciones, desperdicio, registro o proceso.
Qué debes recordar
- Compara el mismo periodo y la misma base de ventas netas.
- El real necesita inventario inicial, compras e inventario final fiables.
- La desviación es una señal de investigación, no una acusación.
- Analiza por familia o ingrediente antes de cambiar toda la carta.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Consumo real = inventario inicial + compras − inventario final
Food cost real = consumo real ÷ ventas netas de alimentos × 100
Coste teórico = suma de unidades vendidas × coste estándar por unidad
Desviación = coste real − coste teórico
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo mensual
Los inventarios se valoran con el mismo método y las ventas excluyen IVA.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Inventario inicial | 8.000 € |
| Compras | 24.000 € |
| Inventario final | 7.000 € |
| Consumo real | 25.000 € |
| Coste teórico por ventas | 23.200 € |
| Desviación | 1.800 € |
Antes de atribuir 1.800 € a desperdicio, revisa inventario, facturas pendientes, traspasos, ventas, recetas, porciones, consumos internos y cambios de precio.
01
Alinear periodo y perímetro
Inventario, compras y ventas deben corresponder a las mismas fechas y locales. Excluye bebidas si el coste teórico analizado solo cubre cocina, o calcula familias separadas.
Registra facturas y abonos en el periodo correcto. Un cierre incompleto puede crear una desviación que desaparece al mes siguiente.
02
Orden de diagnóstico
Empieza por unidades y valoración de inventario. Después revisa compras, traspasos y ventas; continúa con precios estándar y recetas; por último observa porciones, merma y consumos no vendidos.
Segmenta por producto de alto valor o familia con mayor desviación. Investigar toda la operación a la vez diluye el problema.
03
Cerrar el ciclo
Cada causa confirmada necesita una corrección y una fecha de verificación. Actualizar una receta corrige el teórico; formar en porcionado actúa sobre el real.
Conserva la explicación del periodo. La tendencia de desviaciones confirmadas es más útil que perseguir una cifra perfecta un solo mes.
Mantén actualizado el coste teórico
Una base conectada de ingredientes y recetas reduce diferencias provocadas por precios estándar obsoletos.
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