Precios
Prime cost vs food cost: qué mide cada indicador
Food cost mide el coste de alimentos o bebidas respecto a sus ventas netas. Prime cost combina coste de producto y mano de obra directa. El primero ayuda a recetas, compras y merma; el segundo amplía la lectura operativa.
Qué debes recordar
- Define qué cuentas y personas entran en cada indicador.
- Usa el mismo periodo y ventas netas.
- No atribuyas toda desviación de prime cost a cocina.
- Conserva indicadores separados para saber qué componente cambia.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Food cost = coste de alimentos consumidos ÷ ventas netas de alimentos
Prime cost = (coste de producto + mano de obra directa definida) ÷ ventas netas totales
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo de lectura conjunta
Un mes presenta 70.000 € de ventas netas, 21.000 € de producto y 24.500 € de mano de obra incluida.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Coste de producto | 30 % de ventas |
| Mano de obra incluida | 35 % de ventas |
| Prime cost | 65 % de ventas |
| Resto antes de otros costes y beneficio | 35 % de ventas |
El 35 % restante no es beneficio: todavía debe cubrir ocupación, suministros, comisiones, administración, financiación y otros costes del periodo.
01
Qué responde cada KPI
Food cost responde cuánto producto consume la venta. Puede desglosarse por cocina, barra, familia o plato teórico. Prime cost responde cuánto absorben juntos producto y trabajo directo.
Mantener ambos evita que una mejora de compra o receta quede oculta por cambios de plantilla, o viceversa.
02
Definir mano de obra incluida
Decide si incluye salarios, seguridad social, extras y personal operativo; documenta el criterio. Comparar meses con definiciones diferentes carece de sentido.
Un software de escandallos no sustituye nóminas o planificación. Puede aportar el coste teórico de producto que alimenta una visión de gestión más amplia.
03
Usarlo para decidir
Si sube food cost, investiga compras, rendimiento, receta, porción, merma y PVP. Si sube mano de obra, revisa demanda, turnos, productividad y nivel de servicio.
Evita reducir cualquiera de los dos sin límites de calidad, seguridad y experiencia. El objetivo es un modelo sostenible, no el porcentaje mínimo posible.
Calcula primero el componente de producto
Escandea se especializa en ingredientes, recetas, rendimiento y coste por ración; no pretende sustituir un ERP o una herramienta laboral.
Recorrer el producto