Fundamentos
Costes indirectos en un escandallo: qué incluir y cómo
El escandallo de materia prima responde cuánto producto consume una ración. Para aproximarse al coste de servirla pueden añadirse envase, consumibles, mano de obra directa o una asignación indirecta, siempre identificando el método y sin confundirlo con beneficio neto.
Qué debes recordar
- Mantén visible el food cost aunque añadas otros costes.
- Asigna costes solo cuando existe un criterio defendible y mantenible.
- Usa escenarios en vez de una precisión decimal falsa.
- Contrasta el modelo con la cuenta de resultados del periodo.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Coste directo ampliado = materia prima + envase + consumible + mano de obra asignada
Asignación indirecta por unidad = coste del periodo elegido ÷ unidades o minutos del mismo periodo
01
Qué puede asignarse directamente
Envase, etiqueta, servilleta específica o una comisión por pedido pueden asociarse a una venta concreta. Deben aparecer en líneas separadas para saber qué cambia entre sala, recogida y delivery.
La mano de obra directa puede estimarse por tiempo estándar y coste por minuto, pero necesita observación y revisión. No sustituye a la planificación real de plantilla.
02
Qué conviene analizar fuera del plato
Alquiler, administración, mantenimiento o marketing suelen depender del volumen y del periodo, no de una receta concreta. Repartirlos por plato puede ser útil para escenarios, pero no transforma la asignación en causalidad.
Conserva una vista de margen de contribución y otra de estructura total. Así evitas rechazar un plato que cubre costes variables solo porque recibió una asignación arbitraria.
03
Documenta supuestos
Anota periodo, denominador y fuente. Si asignas energía por minuto de horno, explica potencia, uso y coste; si no puedes mantener el dato, usa un rango y revisa sensibilidad.
La comparación entre recetas debe utilizar el mismo método. Cambiar el criterio para cada plato produce una falsa jerarquía de rentabilidad.
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Empieza por un coste de materia prima fiable
Antes de asignar estructura, calcula ingredientes y rendimiento con unidades consistentes.
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