Fundamentos
Costes indirectos en un escandallo: qué incluir y cómo
El escandallo de materia prima responde cuánto producto consume una ración. Para aproximarse al coste de servirla pueden añadirse envase, consumibles, mano de obra directa o una asignación indirecta, siempre identificando el método y sin confundirlo con beneficio neto.
Qué debes recordar
- Mantén visible el food cost aunque añadas otros costes.
- Asigna costes solo cuando existe un criterio defendible y mantenible.
- Usa escenarios en vez de una precisión decimal falsa.
- Contrasta el modelo con la cuenta de resultados del periodo.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Coste directo ampliado = materia prima + envase + consumible + mano de obra asignada
Asignación indirecta por unidad = coste del periodo elegido ÷ unidades o minutos del mismo periodo
01
Qué puede asignarse directamente
Envase, etiqueta, servilleta específica o una comisión por pedido pueden asociarse a una venta concreta. Deben aparecer en líneas separadas para saber qué cambia entre sala, recogida y delivery.
La mano de obra directa puede estimarse por tiempo estándar y coste por minuto, pero necesita observación y revisión. No sustituye a la planificación real de plantilla.
02
Qué conviene analizar fuera del plato
Alquiler, administración, mantenimiento o marketing suelen depender del volumen y del periodo, no de una receta concreta. Repartirlos por plato puede ser útil para escenarios, pero no transforma la asignación en causalidad.
Conserva una vista de margen de contribución y otra de estructura total. Así evitas rechazar un plato que cubre costes variables solo porque recibió una asignación arbitraria.
03
Documenta supuestos
Anota periodo, denominador y fuente. Si asignas energía por minuto de horno, explica potencia, uso y coste; si no puedes mantener el dato, usa un rango y revisa sensibilidad.
La comparación entre recetas debe utilizar el mismo método. Cambiar el criterio para cada plato produce una falsa jerarquía de rentabilidad.
Empieza por un coste de materia prima fiable
Antes de asignar estructura, calcula ingredientes y rendimiento con unidades consistentes.
Calcular coste por ración