Fundamentos
Ficha técnica de un plato: campos, plantilla y ejemplo
La ficha técnica de un producto o elaboración une dos cosas que suelen vivir separadas: cómo se prepara para que salga siempre igual (gramajes, pasos, merma, conservación y emplatado) y cuánto cuesta cada ración servida. Si la receta cambia en la mesa de trabajo y nadie actualiza la ficha, el escandallo miente.
Qué debes recordar
- Una ficha útil separa la hoja operativa de producción (gramos, pasos y emplatado) de la vista de coste y margen.
- Todas las cantidades van en gramos, mililitros o unidades cerradas: «un puñado» o «un chorrito» rompen tanto la receta como el coste.
- Cada ingrediente enlaza con su precio de compra y su rendimiento real para que el coste por ración se actualice solo.
- Pon fecha y versión cada vez que cambies un gramaje, un proveedor o el tamaño de la ración.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Coste útil del ingrediente = precio de compra neto ÷ rendimiento (en decimal)
Coste de la línea = cantidad bruta o limpia × coste por gramo o mililitro útil
Coste por ración = coste total del lote terminado ÷ raciones vendibles
Ejemplo práctico
Ejemplo de ficha técnica y económica: ración de carrillera con puré (lote de 10 raciones)
Cifras de ejemplo. El lote produce 10 raciones iguales. La carrillera tiene un rendimiento del 68 % entre limpieza y cocción, y tanto la salsa como el puré entran como elaboraciones base ya costeadas por kilo.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Carrillera de cerdo limpia y guisada (150 g servidos × 10 = 1,50 kg útiles; coste útil 14,50 €/kg) | 21,75 € |
| Elaboración base: salsa reducida del guiso (80 ml × 10 = 0,80 l a 4,20 €/l) | 3,36 € |
| Elaboración base: puré de patata y mantequilla (140 g × 10 = 1,40 kg a 2,60 €/kg) | 3,64 € |
| Aceite de oliva virgen extra y sal en emplatado (10 raciones) | 0,85 € |
| Coste total del lote (10 raciones conformes) · Coste por ración servida | 29,60 € · 2,96 €/ración |
| PVP en carta: 14,50 € (13,18 € sin IVA al 10 %) · Food cost y margen bruto | 22,5 % · 10,22 € por ración |
Si en el pase se sirven 180 g de carrillera en vez de 150 g porque no hay báscula ni cazo de referencia, cada ración añade 0,44 € de carne y el food cost sube más de tres puntos sin tocar la factura.
01
Diferencia entre ficha técnica y escandallo
El escandallo responde cuánto cuesta producir una ración y qué margen deja al precio de carta. La ficha técnica añade todo lo necesario para que cualquier persona del equipo reproduzca esa ración con el mismo peso, el mismo punto y la misma presentación.
Cuando llevas las dos cosas en documentos distintos, acaban diciendo cosas distintas: en el ordenador figuran 140 g de guarnición y en el pase se sirven 200 g. Por eso conviene que salgan de la misma base: los ingredientes y gramajes que ve el equipo son los mismos que calculan el coste.
02
Campos de producción que no pueden faltar
La parte operativa tiene que caber en una cara o verse de un vistazo en una pantalla limpia. Si parece un manual de diez páginas, nadie la mira en mitad del servicio.
Sustituye las medidas ambiguas por utensilios o pesos cerrados: cazo de 80 ml, loncha de 25 g, biberón de 15 ml o pesada directa en báscula. Eso reduce la desviación entre el food cost teórico y el real.
- Nombre del producto, categoría de carta, fecha de revisión y número de raciones del lote.
- Lista de ingredientes y elaboraciones base con peso bruto, merma y peso neto en gramos o mililitros.
- Secuencia corta de preparación, tiempo y temperatura de regeneración o cocción.
- Utensilio de porcionado (cazo, pinza, molde o gramaje en báscula) y foto del emplatado aprobado.
- Caducidad interna del lote preparado, método de conservación y alérgenos presentes.
03
Campos económicos: del lote a la ración servida
En la vista de gestión, cada línea multiplica el gramaje por el coste útil del ingrediente —descontada su merma de limpieza y cocción—. Si la elaboración se hace para 10 o 20 raciones, primero sumas el coste del lote completo y luego divides entre las raciones reales que salen a la venta.
Si el producto se vende también para llevar o a domicilio, añade el envase, la bolsa y la tapa en líneas separadas, como explicamos en la guía de costes indirectos en un escandallo. Así ves el margen de sala y el de recogida sin mezclar conceptos.
04
Control de versiones: qué hacer cuando cambia la receta o el proveedor
Una ficha técnica no se escribe una vez para siempre. Cambia cuando un proveedor trae otro formato, cuando ajustas la guarnición o cuando decides bajar diez gramos una porción que sobraba en los platos.
Cada vez que toques un gramaje o sustituyas un ingrediente, guarda la fecha del cambio. Y si lo único que cambia es el precio de la factura del proveedor, no hace falta rehacer la ficha: basta con actualizar el precio del ingrediente en la despensa para que el nuevo coste por ración aparezca al instante.
05
En la práctica
Tres pasos para estandarizar tus fichas sin parar el local.
- Empieza por los 10 productos que más vendes cada semana; no intentes documentar toda la carta el mismo día.
- Pesa tres servicios reales en horario de trabajo y anota el gramaje que sale de verdad, no el que recuerdas de memoria.
- Deja la hoja de producción (gramos, utensilio y foto) a mano en la zona de preparación y vincula los ingredientes a tu despensa para vigilar el coste.
06
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre una ficha técnica y un escandallo?
El escandallo calcula el coste de materia prima, el food cost y el margen de un producto. La ficha técnica incluye esos mismos ingredientes y gramajes, pero añade el procedimiento paso a paso, los utensilios de porcionado, la conservación, los alérgenos y la presentación.
¿Qué datos debe llevar la ficha técnica de un plato?
Nombre y fecha de versión, rendimiento en número de raciones, ingredientes con peso bruto y neto, pasos de preparación y regeneración, utensilio o gramaje de emplatado, fotografía de referencia, alérgenos y, en la vista de gestión, coste por línea, coste por ración y PVP.
¿El equipo tiene que ver los precios y márgenes en la ficha de producción?
No hace falta. Lo más práctico es que la hoja de trabajo muestre cantidades, tiempos, conservación y emplatado, mientras que los precios de compra, el food cost y el margen queden en la vista de gestión.
¿Cada cuánto tiempo hay que revisar las fichas técnicas?
El procedimiento y los gramajes se revisan cuando cambias la receta o el formato del producto. Los precios de los ingredientes conviene actualizarlos cada vez que entra una factura con variación.
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