Fundamentos
Ficha técnica de un plato: campos y control de versiones
La ficha técnica convierte una receta en un estándar operable: define producto, proceso, rendimiento, presentación, alérgenos, coste y versión. Su objetivo es que cocina produzca el mismo resultado y dirección pueda revisar el coste con los mismos supuestos.
Qué debes recordar
- Separar instrucciones culinarias de datos de coste mejora lectura sin duplicar versiones.
- Una foto de emplatado ayuda solo si representa la ración y presentación aprobadas.
- Alérgenos y sustituciones necesitan revisión específica; no deben inferirse solo por el nombre del ingrediente.
- Toda ficha necesita propietario, fecha de vigencia y registro de cambios.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Coste por pieza o ración = coste del lote terminado ÷ unidades vendibles
Rendimiento de lote = peso o unidades vendibles ÷ peso o unidades iniciales
01
Campos de identificación y producción
Incluye nombre único, código, familia, estación, tamaño de lote y número de raciones. Añade equipo necesario, tiempos, puntos críticos, conservación y una secuencia de preparación suficientemente concreta para formar a otra persona.
Las tolerancias deben ser explícitas cuando importan. “Una cucharada” puede variar; gramos, mililitros y piezas normalizadas permiten medir coste y repetir el resultado.
- Nombre, código, categoría y versión.
- Lote, raciones y peso por ración.
- Ingredientes, subrecetas y cantidades.
- Proceso, conservación y presentación.
- Alérgenos revisados y sustituciones autorizadas.
02
Campos económicos
Cada ingrediente debe enlazar con una referencia de compra y un coste unitario actualizable. La ficha muestra coste de línea, total, por ración y, cuando se usa para pricing, PVP neto, IVA y food cost.
No escondas costes indirectos dentro de una línea arbitraria. Identifica envase, consumibles o asignaciones adicionales por separado y explica el método.
03
Control de cambios
Cuando cambia una cantidad, rendimiento o presentación, crea una nueva versión con fecha. Conserva la anterior para entender por qué el coste o margen histórico no coincide con el actual.
La aprobación puede recaer en cocina para proceso y en gerencia para coste/PVP. Lo importante es que la responsabilidad esté definida y la ficha vigente sea fácil de localizar.
Convierte la ficha en un coste calculable
Empieza por los ingredientes, el lote y las raciones de una elaboración estable.
Abrir calculadora de receta