Fundamentos
Qué es un escandallo y cómo calcularlo
Un escandallo es el desglose cuantificado de una elaboración: identifica qué se usa, en qué cantidad, cuánto cuesta y qué parte del coste corresponde a cada ración. Su valor no está en producir una cifra una vez, sino en conservar la relación entre ingredientes, rendimiento, receta y precio de venta.
Qué debes recordar
- El coste debe partir de la unidad realmente utilizada, no del precio del envase completo.
- La merma convierte el precio comprado en coste de producto aprovechable.
- El coste por ración exige un rendimiento o número de porciones definido y repetible.
- Food cost, margen y recargo son indicadores distintos; no deben intercambiarse.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Coste del ingrediente = cantidad utilizada × coste por unidad útil
Coste total de receta = suma de ingredientes + envase + otros costes incluidos
Coste por ración = coste total de receta ÷ raciones obtenidas
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo: hamburguesa con guarnición
Los importes son didácticos. En tu negocio deben sustituirse por formato, precio y rendimiento reales.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Pan | 0,42 € |
| Carne, 180 g útiles | 2,20 € |
| Queso y salsa | 0,58 € |
| Guarnición | 0,72 € |
| Envase o consumibles | 0,18 € |
| Coste por ración | 4,10 € |
El escandallo no decide por sí solo el PVP. Antes de fijarlo hay que considerar IVA, objetivo de food cost, mano de obra, estructura, posicionamiento y respuesta de la carta completa.
01
Qué información debe contener
La base mínima es nombre del ingrediente, formato de compra, cantidad contenida, precio, unidad de uso, merma o rendimiento y cantidad incorporada a la receta. La receta añade raciones, fecha de revisión y, si procede, envase, subrecetas y alérgenos.
Una cifra sin unidad es peligrosa. “0,2 de aceite” no permite saber si son litros, kilos o unidades; tampoco permite actualizar el coste con seguridad cuando cambia el proveedor.
- Identificador y versión de la receta.
- Ingredientes con formato, unidad, precio y rendimiento.
- Cantidades netas y coste de cada línea.
- Rendimiento total, porciones y coste por porción.
- PVP sin y con IVA cuando se analiza food cost.
02
Qué no demuestra un escandallo
El coste teórico no demuestra lo que se consumió de verdad durante un periodo. Sobreporcionado, caducidad, invitaciones, errores de inventario o ventas mal registradas pueden separar la teoría del consumo real.
Tampoco equivale a beneficio neto. El escandallo puede incorporar ciertos costes adicionales, pero alquiler, personal, financiación y otros gastos se analizan en una cuenta de resultados o en indicadores más amplios.
03
Cuándo actualizarlo
Debe revisarse cuando cambia un precio de compra relevante, el formato, el proveedor, la receta, el rendimiento o el número de raciones. Una fecha fija mensual puede servir de control, pero no sustituye a la actualización provocada por un cambio real.
Centralizar ingredientes evita corregir la misma referencia en varias hojas. El cambio debe propagarse a todas las recetas relacionadas y quedar disponible para decidir, no para modificar el PVP automáticamente sin revisión humana.
Comprueba el cálculo con tus propios ingredientes
La calculadora gratuita suma líneas y obtiene coste total y por ración sin crear una cuenta.
Abrir calculadora de escandallo