Si te preguntas cómo hacer un escandallo, la respuesta corta es esta: anota ingredientes, añade cantidades reales, corrige las mermas y calcula el coste por ración. Lo que complica el proceso no es la fórmula. Es tener la información repartida.
Antes de empezar: qué necesitas
No necesitas una plantilla gigantesca ni una tarde entera. Necesitas tres cosas bien resueltas: coste del ingrediente, cantidad que entra en la receta y rendimiento real cuando hay merma.
Centraliza ingredientes y precios
Antes de tocar la receta, ten claro qué compras, en qué formato y a qué coste real.
Añade cantidades y mermas
No basta con anotar el ingrediente. Tienes que saber cuánto entra en la receta y cuánto se pierde por el camino.
Calcula coste por ración
Con la receta montada, revisa cuánto cuesta de verdad cada plato y compáralo con el precio de venta.
Paso 1. Crea una base limpia de ingredientes
Si compras nata en brik, queso por piezas y carne por kilos, el primer error es mezclar formatos sin orden. Lo correcto es pasar todo a una misma lógica: unidad, formato de compra y coste útil.
Paso 2. Monta la receta con cantidades reales
Aquí es donde conviene ser preciso. No pongas “un poco de salsa” o “algo de aceite”. Si la receta lleva 25 gramos, son 25 gramos. Si la guarnición son 150 gramos, son 150 gramos.
Consejo práctico
Si una receta se repite mucho, deja cerrada una ficha maestra. El objetivo no es recalcular todo cada día, sino cambiar solo lo que cambia.
Paso 3. Corrige la merma antes de sacar conclusiones
Un kilo comprado no siempre es un kilo servido. Si limpias, recortas o cocinas, el rendimiento cambia. Por eso conviene revisar la merma por cocción y no quedarte con el peso bruto.
Paso 4. Calcula el coste por ración y revísalo con el precio de venta
Cuando tienes el coste por ración, ya puedes hacer la pregunta importante: ¿este plato compensa al precio al que lo estoy vendiendo? Si la respuesta es dudosa, necesitas revisar receta, porción o precio.
La diferencia real
Hacer un escandallo es fácil. Mantenerlo claro es lo difícil.
La mayoría de problemas no vienen del primer cálculo. Vienen de tener la receta en una hoja, los precios en otra y la última actualización en la cabeza de alguien.
Si vas a empezar hoy, empieza así
- 1. Monta una sola receta completa.
- 2. Revisa las mermas donde de verdad influyen.
- 3. Comprueba el coste por ración frente al PVP.
- 4. Cuando veas valor, conecta el resto de la carta.