Fundamentos
Cómo hacer el escandallo de un plato paso a paso
Hacer un escandallo fiable requiere preparar las unidades antes de calcular. El orden correcto es compra, rendimiento, cantidad de receta, rendimiento de la elaboración y coste por ración. La velocidad llega después de normalizar esa base.
Qué debes recordar
- Empieza con una receta estable y una sola versión de cada ingrediente.
- Convierte el formato de compra a la unidad que usa cocina.
- Aplica la merma al ingrediente o al proceso donde realmente ocurre.
- Contrasta una ración pesada antes de extender el sistema a toda la carta.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Coste base por unidad = precio de compra ÷ cantidad contenida
Coste útil por unidad = coste base ÷ rendimiento decimal
Coste de línea = coste útil × cantidad usada
Coste por ración = coste total ÷ raciones obtenidas
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo: crema de verduras para 10 raciones
La receta usa precios netos de compra y rendimientos ya medidos.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Verduras útiles | 7,40 € |
| Caldo y lácteos | 2,10 € |
| Aceite y condimentos | 0,90 € |
| Coste total | 10,40 € |
| Rendimiento | 10 raciones |
| Coste por ración | 1,04 € |
Si el servicio obtiene nueve raciones en vez de diez, el coste real sube a 1,16 €. Por eso el rendimiento debe verificarse en cocina y no asumirse desde la ficha original.
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1. Limpia la base de ingredientes
Agrupa duplicados y conserva referencias distintas cuando cambia el formato o rendimiento. Una caja de tomate y un kilo de tomate no son intercambiables si el precio por unidad útil difiere.
Registra precio neto, cantidad del envase y unidad. Si los precios incluyen IVA pero la gestión trabaja con bases imponibles, documenta la conversión y utiliza el mismo criterio en todas las líneas.
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2. Pesa cantidades y rendimiento
Usa la cantidad que entra en la elaboración y mide el resultado final. Para una salsa o un fondo, el rendimiento puede expresarse en gramos o mililitros; para una bandeja, en piezas vendibles.
No mezcles merma de limpieza y reducción por cocción en una cifra intuida. Registra cada etapa cuando ambas son materiales y multiplica sus rendimientos.
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3. Valida y publica una versión
Compara el resultado con una elaboración real, etiqueta la fecha y asigna un responsable de aprobación. El equipo necesita saber qué ficha está vigente.
Después conecta el coste por ración con PVP y food cost. Si el resultado obliga a cambiar precio, revisa popularidad, alternativas de compra, porción y valor percibido antes de actuar.
Haz el primer escandallo ahora
Introduce ingredientes y raciones; después decide si necesitas guardar y actualizar la base de forma conectada.
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