Precios
Cómo calcular el precio de venta de un plato
Una forma de estimar el precio de venta parte del coste por ración y de un food cost objetivo. El cálculo debe trabajar con la misma base de IVA en numerador y denominador, y después contrastarse con valor percibido, competencia, capacidad y margen de contribución.
Qué debes recordar
- Define si el coste y el PVP están expresados con o sin IVA.
- Food cost es coste de producto dividido por venta neta, no margen neto.
- Un objetivo es un escenario de gestión, no una regla universal.
- Redondea al final y vuelve a calcular el porcentaje resultante.
Fórmulas
Cálculo reproducible
PVP neto orientativo = coste por ración ÷ food cost objetivo decimal
PVP con IVA = PVP neto × (1 + tipo de IVA aplicable)
Food cost resultante = coste por ración ÷ PVP neto × 100
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo de precio objetivo
Coste por ración de 4,20 € y objetivo de food cost del 30 %. El IVA del ejemplo es un supuesto que debe sustituirse por el aplicable.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| PVP neto orientativo | 4,20 € ÷ 0,30 = 14,00 € |
| IVA ilustrativo del 10 % | 1,40 € |
| PVP con IVA | 15,40 € |
| PVP elegido para carta | 15,50 € |
| Food cost neto resultante | 29,8 % |
El cálculo no obliga a vender a 15,50 €. Es un punto de partida para decidir si porción, receta, experiencia y posición en carta sostienen ese precio.
01
Evita mezclar bases e indicadores
Si el coste está neto de IVA y el PVP lo incluye, el porcentaje queda distorsionado. Conserva PVP neto para el análisis y muestra PVP con IVA al cliente.
Un food cost del 30 % deja 70 % de venta neta antes de mano de obra y estructura; no significa 70 % de beneficio. Tampoco equivale a un recargo del 70 % sobre coste.
02
Construye escenarios
Calcula varios objetivos y observa el PVP necesario. Si el precio no encaja, revisa compra, rendimiento, porción, composición, popularidad y aportación al menú.
Incluye un escenario de subida de materias primas para conocer sensibilidad. Una receta con ingredientes volátiles necesita revisión más frecuente.
03
Valida en la carta completa
Compara con alternativas, tamaños, suplementos y percepción de valor. Mantén opciones de entrada y evita subir todo el mismo porcentaje sin mirar margen absoluto.
Después del cambio, observa mezcla de ventas y margen de contribución, no solo unidades vendidas. Documenta fecha y motivo para aprender de la respuesta.
Simula el precio con tus propios supuestos
Introduce coste por ración, objetivo e IVA y revisa el food cost resultante antes de decidir.
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