Cómo calcular el precio de venta de un plato: fórmula y ejemplo

Muchos precios de carta se ponen mirando al restaurante de enfrente o por intuición. “A 12 € se vende bien.” Puede ser verdad, pero si el plato cuesta 4,20 €, a 12 € con IVA el food cost se va al 38,5 % y a lo mejor no lo sabes.

Martes, reunión para la carta de otoño. Cocina propone un plato nuevo y alguien dice un precio. Nadie tiene el coste delante. Tres meses después, es el plato que más se vende y el que menos deja. Pasa más de lo que parece.

El coste no decide el precio, pero marca el suelo. Por encima de ese suelo, decides tú con lo que sabes de tus clientes y de tu carta. Por debajo, regalas margen sin darte cuenta. Si todavía no tienes el coste, empieza por cómo hacer un escandallo.

Paso 1. Calcula el coste por ración con el escandallo: ingredientes, merma y raciones reales. En el ejemplo, 4,20 €.

Paso 2. Elige tu food cost objetivo. Es el porcentaje del precio sin IVA que quieres que se vaya en materia prima. En el ejemplo, un 30 %.

Paso 3. Divide el coste entre el objetivo en decimal: 4,20 ÷ 0,30 = 14,00 €. Ese es el PVP sin IVA.

Paso 4. Suma el IVA: 14,00 × 1,10 = 15,40 €. Ese es el precio mínimo con IVA para llegar a tu objetivo.

Paso 5. Redondea y comprueba. Si pones 15,50 €, divide entre 1,10 para quitar el IVA (14,09 €) y vuelve a calcular el food cost: 4,20 ÷ 14,09 = 29,8 %. Si redondeas hacia abajo, comprueba que no te pasas de tu objetivo. Puedes hacer toda la cuenta en la calculadora de precio de venta.

Con un food cost del 30 %, el margen bruto es del 70 %. Pero ese 70 % no es beneficio: con él pagas personal, local, suministros y, si queda, ganas.

El multiplicador es la otra forma de verlo: 1 ÷ 0,30 = 3,33. Multiplicas el coste por 3,33 y tienes el PVP sin IVA. La famosa regla de “multiplicar por tres” equivale a un food cost del 33,3 %: con 4,20 € de coste, 12,60 € sin IVA.

El recargo sobre coste es otra cifra más. Pasar de 4,20 € a 14,00 € es un recargo del 233 %, no del 70 %. Si alguien te habla de “un 70 % de margen” y otra persona de “un 233 % de recargo”, pueden estar hablando del mismo plato.

No hay un porcentaje que valga para todos. Una cafetería, un asador y un restaurante de menú del día tienen costes de personal, de local y precios muy distintos. Cada uno necesita su objetivo.

Una forma de fijarlo es desde tu cuenta: cuánto te cuestan al mes personal, local y el resto de gastos, y qué parte de las ventas te queda para materia prima. Lo tienes paso a paso en food cost ideal.

Y no tiene que ser igual para toda la carta. Las bebidas suelen llevar objetivos distintos de los platos, y un plato con mucha elaboración puede llevar más food cost si deja buen margen en euros. Lo que importa es que la carta en conjunto llegue a tu objetivo.

Antes de decidir, calcula varios escenarios con el mismo coste de 4,20 €. Así ves cuánto cambia el precio si te pones más o menos exigente.

Si el precio que pide tu objetivo te parece alto para tu carta, no cambies el objetivo sin más. Revisa antes la receta, la porción o el proveedor. Si nada de eso se puede tocar, quizá el plato no encaja en tu carta tal como está.

El cálculo rara vez da un precio bonito. 15,40 € o 14,44 € no suelen aparecer en una carta. Redondea, pero con dos reglas: siempre hacia el precio que cumple tu objetivo y con el mismo criterio en toda la carta.

Si tu carta usa precios acabados en ,50 o en euros enteros, mantén esa costumbre. Una carta con 12,50 €, 14,90 € y 13,75 € mezclados se lee peor que una con un solo patrón. El cliente compara platos, no céntimos.

Después de redondear, vuelve a calcular el food cost con el precio elegido. Si redondeas hacia abajo, el porcentaje sube; si el resultado se pasa de tu objetivo, sube al siguiente escalón o revisa el coste.

Un huevo extra, una salsa aparte o una guarnición cambiada también tienen coste. Si los cobras, cada suplemento es un pequeño escandallo con su propio precio mínimo.

Si los regalas, su coste va al plato. Un extra de 0,40 € que sale en uno de cada tres platos sube el coste medio de ese plato unos 0,13 €. No es mucho, pero conviene saberlo antes de fijar el precio.

El porcentaje compara platos; los euros pagan facturas. Un plato con más food cost puede dejar más dinero por ración.

Ejemplo: el plato A cuesta 4,20 € y se vende a 14,00 € sin IVA. Food cost del 30 % y 9,80 € de margen. El plato B cuesta 1,60 € y se vende a 7,00 €. Food cost del 22,9 % y 5,40 € de margen. B tiene mejor porcentaje; A deja más dinero cada vez que sale.

Por eso, al revisar la carta, mira las dos cifras y las ventas. Un plato con buen margen en euros que se vende mucho es un plato que sostiene el local. Es la base de la ingeniería de menú.

En cafetería el cálculo es el mismo, con otras cifras. Un café con leche que cuesta 0,74 € y se vende a 1,80 € con IVA tiene un PVP sin IVA de 1,64 € y un food cost del 45 %.

Si la leche pasa de 1,05 a 1,25 €/l (+19 %), el coste sube a 0,77 € y el margen sobre el neto cae al 53 %. El precio no se ha movido, pero la taza deja menos.

Ahí es donde el PVP mínimo ayuda a decidir. Con el coste nuevo delante sabes si puedes absorber los tres céntimos o si toca revisar el precio. Lo que no conviene es no saberlo.

Revisa cuando el coste cambia lo bastante para sacar el plato de tu objetivo. No hace falta tocar la carta por cada céntimo, pero sí saber cuándo has cruzado la línea.

Escandea es un software de escandallos para hostelería hecho en Gijón. Cuando cambia el precio de un ingrediente, recalcula tus recetas y te muestra el PVP mínimo de cada plato para tu objetivo de food cost. Nunca te sugiere bajar un precio: te dice dónde está el suelo.

Cuando decidas subir, hazlo con criterio: primero los platos que más se alejan del objetivo y más se venden. Tienes el método completo en cómo subir precios de carta. El resto de guías sobre el tema está en food cost para restaurantes.

Estos son los errores que más se repiten. Todos tienen arreglo con una calculadora y cinco minutos.

Tres pasos para revisar hoy el precio de tus platos.