Precios
Cómo subir precios de carta con datos y transparencia
Subir precios puede cambiar la demanda y no existe una forma de garantizar que ningún cliente se irá. Un proceso responsable identifica platos afectados, simula alternativas, protege la arquitectura de la carta y comunica con claridad cuando el cambio lo requiere.
Qué debes recordar
- Actualiza costes y rendimiento antes de decidir.
- Prioriza por impacto total, no por el porcentaje de subida del ingrediente.
- Revisa porción, receta, compra y PVP como alternativas distintas.
- Mide mezcla de ventas y margen después del cambio.
01
Construye una lista priorizada
Calcula el nuevo coste por ración y la pérdida mensual al volumen actual. Ordena platos por impacto en euros, popularidad y desviación frente al objetivo.
Separa cambios temporales de estructurales. Un pico de mercado puede requerir seguimiento o disponibilidad; un nuevo contrato de compra cambia la base.
02
Simula cuatro palancas
Compra: formato, proveedor y rendimiento. Receta: sustitución o aprovechamiento sin degradar la propuesta. Porción: estándar y presentación. Precio: incremento y posición en carta.
Calcula cada escenario y valida capacidad/experiencia. Reducir una porción sin explicarlo puede dañar más confianza que un precio transparente.
03
Mantén una arquitectura comprensible
Conserva opciones de entrada y diferencias de precio coherentes entre tamaños o categorías. No subas todo el mismo porcentaje si los impactos y márgenes son distintos.
Cuando el cambio sea visible o afecte una promesa, comunica el motivo sin dramatizar. No uses escasez falsa ni afirmes que la decisión no tendrá efecto.
04
Mide el resultado
Compara unidades, mezcla, venta neta y margen de contribución en periodos comparables. Ajusta por estacionalidad, disponibilidad y promociones.
Documenta fecha y decisión en la ficha. Si la demanda cambia, revisa la carta completa antes de revertir de forma automática.
Simula antes de publicar el nuevo precio
Introduce coste, objetivo e IVA para comparar escenarios sin cambiar todavía la carta.
Calcular precio de venta