Precios
Food cost ideal: cómo fijar un objetivo para tu restaurante
No existe un food cost ideal válido para todos. El objetivo debe permitir cubrir mano de obra, ocupación, otros costes y beneficio dentro del precio que sostiene la propuesta. Se define por negocio, canal, familia y a veces por plato.
Qué debes recordar
- Usa ventas netas y costes comparables.
- Distingue objetivo global, por familia y por plato.
- Evalúa margen absoluto además del porcentaje.
- Revisa el objetivo cuando cambia el modelo o la mezcla de ventas.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Food cost % = coste de producto ÷ ventas netas de producto × 100
Margen de contribución de producto = venta neta − coste variable definido
01
Parte de la economía del negocio
Estima qué porcentaje de venta necesita personal, ocupación, comisiones, energía y otros costes. El espacio restante define cuánto producto puede soportar el modelo antes del beneficio deseado.
Una cifra copiada de otro restaurante ignora ticket, servicio, ubicación, canal y propuesta. Úsala solo como pregunta para comparar, nunca como respuesta automática.
02
Gestiona una cartera de platos
Un plato con porcentaje alto puede aportar más euros de margen o ser esencial para la propuesta. Otro con porcentaje bajo puede vender poco o consumir demasiada capacidad.
Define guardarraíles por familia y revisa popularidad, margen absoluto y función en la carta. El promedio debe proceder de la mezcla real de ventas.
03
Haz análisis de sensibilidad
Simula variación de precios clave, porción y mezcla de ventas. Identifica qué supuestos mueven más el resultado y con qué frecuencia necesitan revisión.
Si el objetivo solo se alcanza con un precio inviable, el problema puede estar en receta, formato, canal o modelo, no en falta de disciplina de cocina.
Prueba varios objetivos sin tocar la carta
La calculadora de food cost permite comparar coste, PVP neto e IVA con tus propios supuestos.
Abrir calculadora de food cost