Guía de uso
Cómo usar esta herramienta y entender el resultado
El food cost relaciona el coste de materia prima de una ración con su precio de venta neto. Sirve para comparar platos con una misma base, pero no sustituye el análisis de ventas, personal, alquiler y demás costes del negocio.
Fórmula
Food cost (%) = coste por ración ÷ precio de venta sin IVA × 100
Pasos recomendados
- 1.Calcula primero el coste real de la ración, incluida la merma.
- 2.Introduce el precio de venta y el tipo de IVA aplicable.
- 3.Compara el porcentaje con tu objetivo y con otros platos de la misma familia.
- 4.Repite el cálculo cuando cambien compras, gramajes o precio de carta.
Ejemplo orientativo
Si una ración cuesta 3 € y el precio de venta sin IVA es 10 €, el food cost teórico es del 30 %. Todavía deben cubrirse el resto de costes y el beneficio.
Cómo interpretar el resultado
Un porcentaje aislado no determina si un plato es bueno o malo. Interprétalo junto con el margen bruto en euros, el volumen de ventas, la complejidad operativa y el desperdicio real.
Food cost teórico frente a food cost realPreguntas frecuentes
¿Existe un food cost ideal para todos los restaurantes?
No. Depende del concepto, el mix de ventas y la estructura de costes. Debe fijarse con datos propios, no copiando un porcentaje universal.
¿Qué precio debo usar?
Para comparar coste y venta utiliza el precio neto, sin IVA. La herramienta puede ayudarte a separar el impuesto del precio mostrado al cliente.