Fundamentos
Escandallos para menús del día: repartir coste y margen
El coste esperado de un menú del día depende de la mezcla de elecciones. Se calcula ponderando el coste de cada opción por su probabilidad o venta histórica y añadiendo pan, bebida, postre y consumibles incluidos.
Qué debes recordar
- Escandalla cada plato primero y el menú después.
- Usa ventas históricas para ponderar opciones cuando existan.
- Separa productos incluidos de suplementos y extras.
- Revisa capacidad, aprovechamiento y merma junto al coste esperado.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Coste esperado de una familia = suma de (coste de opción × porcentaje de elección)
Coste esperado del menú = primer plato esperado + segundo esperado + incluidos
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo de ponderación
Un primer plato tiene dos opciones con distinta preferencia observada.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Crema: 60 % × 1,10 € | 0,66 € |
| Ensalada: 40 % × 1,60 € | 0,64 € |
| Coste esperado de primeros | 1,30 € |
| Segundos ponderados | 3,10 € |
| Pan, bebida y postre | 1,35 € |
| Coste esperado del menú | 5,75 € |
El promedio no elimina el riesgo de quedarse sin la opción popular. Compras y producción deben considerar demanda, capacidad y sustituciones, no solo el coste medio.
01
Escandalla componentes antes del conjunto
Cada primero, segundo y postre necesita su propio rendimiento. Los elementos compartidos, como pan o bebida incluida, se incorporan una sola vez al menú.
Los suplementos se analizan como una opción con ingreso adicional. No reduzcas artificialmente el coste medio restando un suplemento que quizá no se venda.
02
Trabaja con mezcla de ventas
Si hay histórico, calcula el porcentaje de elección por día comparable. Si no existe, empieza con un escenario explícito y sustitúyelo en cuanto tengas datos.
Días de semana, clima y temporada pueden cambiar la mezcla. Una media trimestral puede ocultar patrones útiles para producción.
03
Decide con coste y capacidad
Una opción barata que bloquea cocina o genera mucha sobreproducción puede ser peor que una opción con mayor materia prima y ejecución predecible.
Revisa venta, sobrante y rotura de stock después del servicio. El menú se mejora como sistema, no sustituyendo siempre el ingrediente más caro.
Calcula primero cada opción
Obtén el coste por ración de primeros, segundos y postres antes de construir el promedio del menú.
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