escandea

Fundamentos

Escandallos para menús del día: repartir coste y margen

El coste esperado de un menú del día depende de la mezcla de elecciones. Se calcula ponderando el coste de cada opción por su probabilidad o venta histórica y añadiendo pan, bebida, postre y consumibles incluidos.

Publicado Actualizado 2 min de lectura

Qué debes recordar

  • Escandalla cada plato primero y el menú después.
  • Usa ventas históricas para ponderar opciones cuando existan.
  • Separa productos incluidos de suplementos y extras.
  • Revisa capacidad, aprovechamiento y merma junto al coste esperado.

Fórmulas

Cálculo reproducible

Coste esperado de una familia = suma de (coste de opción × porcentaje de elección)

Coste esperado del menú = primer plato esperado + segundo esperado + incluidos

Ejemplo práctico

Ejemplo ilustrativo de ponderación

Un primer plato tiene dos opciones con distinta preferencia observada.

ConceptoResultado
Crema: 60 % × 1,10 €0,66 €
Ensalada: 40 % × 1,60 €0,64 €
Coste esperado de primeros1,30 €
Segundos ponderados3,10 €
Pan, bebida y postre1,35 €
Coste esperado del menú5,75 €

El promedio no elimina el riesgo de quedarse sin la opción popular. Compras y producción deben considerar demanda, capacidad y sustituciones, no solo el coste medio.

01

Escandalla componentes antes del conjunto

Cada primero, segundo y postre necesita su propio rendimiento. Los elementos compartidos, como pan o bebida incluida, se incorporan una sola vez al menú.

Los suplementos se analizan como una opción con ingreso adicional. No reduzcas artificialmente el coste medio restando un suplemento que quizá no se venda.

02

Trabaja con mezcla de ventas

Si hay histórico, calcula el porcentaje de elección por día comparable. Si no existe, empieza con un escenario explícito y sustitúyelo en cuanto tengas datos.

Días de semana, clima y temporada pueden cambiar la mezcla. Una media trimestral puede ocultar patrones útiles para producción.

03

Decide con coste y capacidad

Una opción barata que bloquea cocina o genera mucha sobreproducción puede ser peor que una opción con mayor materia prima y ejecución predecible.

Revisa venta, sobrante y rotura de stock después del servicio. El menú se mejora como sistema, no sustituyendo siempre el ingrediente más caro.

Disponible en iPhone y iPad (España € · México $ MXN)

Calcula primero cada opción

Obtén el coste por ración de primeros, segundos y postres antes de construir el promedio del menú.

Descárgala en laApp StoreAbrir calculadora de escandallo

Continúa con estas guías