Fundamentos
Subrecetas: cómo costear salsas, fondos y masas
Una subreceta es una elaboración intermedia con coste y rendimiento propios. Se calcula una vez, se expresa en una unidad útil y se incorpora a cada receta final en la cantidad consumida.
Qué debes recordar
- La unidad de salida debe coincidir con la que usa la receta final.
- El rendimiento final se pesa después de reducción, colado o cocción.
- La misma versión de subreceta alimenta todos los platos relacionados.
- Los cambios deben propagarse sin modificar cantidades culinarias automáticamente.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Coste unitario de subreceta = coste total del lote ÷ rendimiento útil
Coste en plato final = cantidad consumida × coste unitario de subreceta
01
Define la salida útil
Para una salsa puede ser coste por gramo o mililitro; para una base de pizza, coste por unidad; para un fondo, coste por litro. Elige la unidad que cocina pueda porcionar de forma consistente.
Pesa el producto terminado después de colar o reducir. Dividir por el peso de ingredientes crudos infravalora el coste cuando parte del lote no llega a uso.
02
Evita duplicar ingredientes
Si cinco platos usan la misma salsa, no copies sus ingredientes en cinco fichas. Enlaza los cinco platos con una subreceta central y define gramos por ración.
Esto centraliza los cambios de coste: una modificación de la salsa se refleja en las recetas que la utilizan. La gestión de alérgenos sigue siendo un proceso separado.
03
Controla versión y conservación
Registra fecha, rendimiento, tamaño de lote y vida útil operativa. Si cambia la receta base, crea una nueva versión y valida el efecto sobre los platos finales.
La merma por caducidad no debe añadirse siempre al rendimiento de producción. Regístrala como pérdida de planificación para poder reducirla.
Conecta elaboraciones en vez de copiarlas
Escandea Pro permite usar subrecetas dentro de otras recetas y recalcular su coste cuando cambia un ingrediente.
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