Fundamentos
Qué es una subreceta y cómo costear salsas, fondos y masas
Una subreceta (también escrita sub receta o elaboración base) es una preparación que no vendes suelta, pero que forma parte de varios productos de tu carta: una salsa brava, un caldo o fondo, una masa de croquetas, un jarabe para cócteles o una crema pastelera. Se escandalla una sola vez por lote, se divide entre los kilos o litros reales que quedan tras cocer o colar, y se usa como si fuera un ingrediente más.
Qué debes recordar
- Costea la subreceta por el peso o volumen final ya reducido y colado, nunca por la suma de ingredientes en crudo.
- Expresa su coste en la misma unidad en que la sirves en el pase: euros por kilo, por gramo o por litro.
- No copies sus ingredientes dentro de cinco platos distintos: enlaza la elaboración base para que cualquier subida se propague sola.
- Diferencia la merma de cocción del lote (evaporación normal) de la merma por caducidad cuando tiras un táper a final de semana.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Coste total del lote = suma del coste de todos los ingredientes de la elaboración
Coste por kilo o litro útil = coste total del lote ÷ kilos o litros finales después de cocer y colar
Coste en el producto final = gramos o mililitros servidos × coste por gramo o mililitro de la subreceta
Ejemplo práctico
Ejemplo real de subreceta: lote de salsa brava casera (rendimiento final 2,50 kg)
Cifras de ejemplo. Metes 3,20 kg de ingredientes en la olla, pero tras sofreír, reducir y triturar quedan 2,50 kg útiles en el baño maría o en biberones.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Tomate triturado y cebolla limpia (2,40 kg en total) | 3,90 € |
| Aceite de oliva virgen extra (250 ml a 7,60 €/l) | 1,90 € |
| Pimentón dulce, picante, ajo, sal y caldo de cocción | 1,70 € |
| Coste total del lote · Peso final tras reducción (merma del 21,9 %) | 7,50 € · 2,50 kg útiles |
| Coste útil de la subreceta (7,50 € ÷ 2,50 kg) | 3,00 €/kg (0,003 €/g) |
| Coste por ración en patatas bravas (80 g) · En bocadillo bravo (45 g) · En tapa (35 g) | 0,24 € · 0,14 € · 0,11 € |
Si hubieras dividido los 7,50 € entre los 3,20 kg crudos, habrías apuntado 2,34 €/kg en lugar de 3,00 €/kg: un 22 % menos de coste en cada plato que lleva la salsa.
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Qué es una subreceta en hostelería y por qué ahorra horas de trabajo
En cualquier bar, restaurante, cafetería u obrador hay preparaciones intermedias que se repiten por toda la carta: una salsa, un alioli, una vinagreta, un fondo de carne, una cebolla caramelizada, una masa de pizza o un sirope. Eso es una subreceta.
Cuando intentas hacer un escandallo metiendo el ajo, el aceite, el pimentón y la cebolla dentro de cada plato que lleva salsa brava, multiplicas el trabajo por cinco. Y el día que cambia el aceite o el tomate, tienes que acordarte de abrir cinco hojas distintas. Con una subreceta, cambias el ingrediente una vez, se actualiza el coste por kilo de la salsa y los cinco platos reflejan el nuevo margen al instante.
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Ejemplos habituales de subrecetas por tipo de local
Casi cualquier preparación que guardes en recipientes etiquetados en cámara antes del servicio debe tratarse como elaboración base. Estos son los ejemplos más frecuentes:
- En bares y restaurantes: salsa brava, alioli, mayonesa base, sofrito, cebolla caramelizada, caldo de pescado (fumet), fondo oscuro, pico de gallo o carne mechada.
- En pizzerías y hamburgueserías: bolas de masa fermentada, salsa de tomate condimentada, salsa especial de la casa y bacon crujiente picado.
- En cafeterías y coctelerías: sirope simple, mezcla de chai, crema fría de leche, cold brew concentrado o cordial de cítricos.
- En pastelería y obrador: masa quebrada, hojaldre, crema pastelera, ganache de chocolate, glaseado y merengue (puedes ver el detalle en escandallo de obrador).
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El error clásico: dividir entre el peso en crudo en vez del peso reducido
Un fondo, una salsa de tomate o una cebolla pochada pierden agua mientras cuecen. Si pones a hervir 12 litros de agua con huesos y verdura y al colar el caldo quedan 7 litros, tu coste se reparte entre 7 litros, no entre 12.
Es exactamente la misma lógica que explicamos en la guía de merma por cocción: el vapor que se va a la campana extractora no se sirve en ningún plato. Pesa o mide siempre el recipiente final cuando la elaboración ya está fría y colada, y anota ese rendimiento en la ficha técnica.
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Subrecetas dentro de subrecetas: cuando una elaboración lleva otra
A veces una elaboración base utiliza otra anterior. Por ejemplo, haces un caldo de pescado y con dos litros de ese caldo preparas una salsa americana o una base para arroces. O en un obrador haces una crema pastelera y la mezclas con nata montada para obtener una crema diplomática.
El método no cambia: primero cierras el coste por litro del caldo colado, y después metes «2 litros de caldo» como una línea más dentro de la salsa. En nuestras subrecetas y elaboraciones conectadas puedes encadenarlas así para que el precio de la factura viaje desde la espina o el aceite hasta el plato final.
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En la práctica
Tres pasos para poner orden en tus elaboraciones base esta semana.
- Haz una lista de las 5 salsas, caldos o masas que entran en más productos de tu carta.
- En la próxima producción, pesa o mide en litros cuánto queda de verdad en el recipiente después de cocer y colar.
- Divide el coste de los ingredientes del lote entre ese peso final y usa ese precio por gramo o mililitro en todas las recetas que la lleven.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es una subreceta en un restaurante o bar?
Es una elaboración intermedia (como una salsa, un caldo, una masa o un relleno) que se prepara por lotes en producción y luego se utiliza como ingrediente dentro de uno o varios platos de la carta.
¿Cómo se calcula el coste de una subreceta?
Sumas el coste neto de todos los ingredientes que entran en la olla o amasadora y divides el total entre el peso o volumen útil que queda al terminar (después de limpiar, reducir o colar). Así obtienes el coste por kilo, gramo o litro.
¿Qué diferencia hay entre una receta y una subreceta?
La receta final tiene un precio de venta al público (PVP) en la carta y un margen propio. La subreceta no suele venderse sola: su función es alimentar con su coste por gramo o mililitro a las recetas finales.
¿Dónde apunto lo que se tira si una salsa caduca en la cámara?
No lo metas como merma de cocción de la receta, porque distorsionarías el coste técnico del plato. Apúntalo en tu registro semanal como merma por caducidad o sobreproducción y reduce el tamaño del lote siguiente.
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Conecta tus salsas, fondos y masas sin duplicar hojas
En Escandea creas una elaboración una vez y la usas en todos los productos de tu carta. Cuando cambia un ingrediente en la factura, todo se recalcula solo.
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