Fundamentos
Escandallo de obrador: masas, rendimiento y porciones
En un obrador se costea por lote y por pieza vendible. Las masas, cremas y rellenos funcionan como subrecetas; fermentación, horneado, recortes y defectos modifican el rendimiento que llega a venta.
Qué debes recordar
- Registra rendimiento en peso y unidades vendibles.
- Costea masas y rellenos como subrecetas reutilizables.
- Separa pérdida normal de proceso de defectos evitables.
- Incluye decoración, envase y etiquetado por referencia final.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Coste por gramo de masa = coste del lote ÷ gramos útiles del lote
Coste por pieza vendible = coste total de producción ÷ piezas conformes
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo: lote de bollería
El lote cuesta 31,20 € antes de dividirse y produce 48 piezas conformes.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Masa y fermento | 18,40 € |
| Relleno y acabado | 9,60 € |
| Envase y etiqueta | 3,20 € |
| Piezas conformes | 48 |
| Coste por pieza | 0,65 € |
Si solo se venden 44 piezas porque cuatro no cumplen estándar, el coste económico de las piezas vendibles sube. Registra la causa para no normalizar defectos evitables.
01
Construye un árbol de subrecetas
Una crema pastelera o una masa madre se calcula una vez por lote y se convierte a coste por gramo. La pieza final consume una cantidad definida de cada elaboración.
Cuando cambia harina, mantequilla o rendimiento, el coste de la subreceta debe propagarse a todas las referencias que la utilizan.
02
Mide rendimiento del proceso
Pesa masa antes y después de cada etapa relevante y registra piezas conformes. La pérdida por evaporación puede ser normal; una bandeja quemada necesita otra causa y acción.
No uses el número teórico de divisiones si el peso real por pieza varía. Comprueba una muestra y ajusta la ficha o la técnica de porcionado.
03
Añade acabado y venta
Decoración, cajas, bases, etiquetas y consumibles pueden cambiar mucho entre referencias con la misma masa. Asígnalos al producto final.
Para productos vendidos por peso, conserva coste por kilo útil; para unidades, coste por pieza conforme. Evita mezclar ambos en la misma comparación.
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Escala el lote sin rehacer proporciones
Prueba el escalador de recetas y después calcula el coste del lote terminado.
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