La merma por cocción es la pérdida de peso que se produce cuando un alimento pasa de crudo a cocinado. En carnes y pescados suele restar agua o grasa. En arroces y pastas ocurre lo contrario: ganan peso porque absorben líquido.
Por qué importa tanto
Si calculas el coste con el peso equivocado, acabas fijando mal el precio. Puede parecer un detalle pequeño, pero en una receta muy vendida cambia el margen enseguida.
Tabla orientativa
| Producto | Técnica | Merma | Rendimiento |
|---|---|---|---|
| Carnes rojas | Plancha / horno | 20 % - 30 % | 70 % - 80 % |
| Aves | Asado | 25 % - 35 % | 65 % - 75 % |
| Pescados | Plancha / horno | 15 % - 25 % | 75 % - 85 % |
| Verduras hervidas | Hervido | 5 % - 10 % | 90 % - 95 % |
| Verduras salteadas | Salteado / horno | 20 % - 40 % | 60 % - 80 % |
| Arroz o pasta | Hervido | Ganancia x2,5 a x3 | 250 % - 300 % |
Son rangos orientativos. El producto, el punto de cocción y la técnica concreta cambian el rendimiento real. La referencia sirve para empezar; la decisión buena sale de medir en tu cocina.
Cómo se calcula una merma
La fórmula es simple: divide el peso cocinado entre el peso crudo. Ese factor te dice qué parte del producto comprado acaba realmente en el plato.
Fórmula básica
Factor de rendimiento = peso cocinado / peso crudo
Ejemplo rápido
Compras 1 kg de solomillo y, después de cocinarlo, obtienes 800 g útiles. El rendimiento es del 80 %. Si la ración servida debe ser de 200 g ya cocinados, no necesitas 200 g crudos: necesitas 250 g.
Esa diferencia es la que marca si tu coste está bien calculado o si estás infravalorando el plato un 20 %. Si quieres empezar a medirlo sin esperar a montar todo el sistema, puedes usar la calculadora de merma y rendimiento.