Mermas
Merma por cocción: cómo medirla y aplicarla al coste
La merma por cocción es el cambio de peso entre el producto preparado antes de cocinar y el producto terminado. Depende de producto, corte, temperatura, tiempo, equipo y punto final; por eso una tabla externa solo sirve para diseñar la medición propia.
Qué debes recordar
- Pesa el mismo lote justo antes y después del proceso definido.
- Registra temperatura, tiempo, reposo y punto de cocción.
- No uses una cifra de internet como dato permanente de coste.
- Distingue pérdida de agua o grasa de un defecto o descarte.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Rendimiento de cocción = peso cocinado útil ÷ peso crudo preparado
Merma de cocción = 1 − rendimiento de cocción
Coste cocinado por kg = coste crudo preparado por kg ÷ rendimiento de cocción
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo: asado por lote
Un lote preparado pesa 4 kg y cuesta 36 €. Después de cocinar y reposar quedan 3 kg útiles.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Rendimiento de cocción | 75 % |
| Merma de cocción | 25 % |
| Coste por kg antes de cocinar | 9,00 € |
| Coste por kg cocinado útil | 12,00 € |
| Ración cocinada de 160 g | 1,92 € |
El coste total no desaparece al perder agua: se concentra en menos peso vendible. La ración debe calcularse con el peso servido ya cocinado.
01
Diseña una prueba de cocina
Elige un lote representativo y registra proveedor, corte, calibre y preparación. Pesa después de limpiar y antes de cocinar para no mezclar dos etapas.
Repite el método habitual de servicio. Si el producto reposa o mantiene caliente, define cuándo se toma el peso final.
02
Crea una tabla propia
Guarda mínimo, máximo y media por producto y proceso. Si parrilla, horno y sous-vide producen rendimientos distintos, necesitan referencias distintas.
Revisa la tabla cuando cambia proveedor, corte, equipo o estándar. La cifra debe describir una práctica, no convertirse en una tradición sin medición.
03
Usa el resultado en la receta
Si la receta final consume gramos cocinados, aplica el coste por gramo cocinado. Si consume el lote completo, incorpora el coste total y divide por raciones reales.
No añadas además un porcentaje de merma genérico a la misma línea. Comprueba dónde vive cada rendimiento para evitar duplicarlo.
Fuentes consultadas
Calcula el rendimiento de tu prueba
Introduce peso antes, peso después y coste de compra para obtener el coste útil.
Calcular merma de cocción