Precio de venta
Qué es el food cost y cómo calcularlo paso a paso
El food cost (coste de alimentos y bebidas, también buscado a veces como foodcost) es el indicador que mide qué porcentaje de tus ventas sin IVA se consume en pagar los ingredientes de lo que sirves. Si un plato se vende a 12,00 € sin IVA y sus ingredientes cuestan 3,60 €, su food cost es del 30 %. Entender qué es y cómo calcularlo —tanto en una receta suelta como en el cierre del mes— es la base para saber si tu carta gana dinero.
Qué debes recordar
- El food cost se expresa siempre como porcentaje sobre la venta neta (sin IVA), nunca sobre el PVP con IVA.
- Existen dos cálculos distintos: el food cost de un producto (escandallo) y el food cost global del mes (compras e inventario).
- Sumado al porcentaje de margen bruto siempre da 100 %: un food cost del 30 % equivale a un 70 % de margen bruto sobre materia prima.
- Un porcentaje bajo no basta si el plato deja pocos euros: mira siempre el food cost junto al margen bruto en euros.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Food cost de un plato (%) = (coste de ingredientes de la ración ÷ precio de venta sin IVA) × 100
Consumo real del periodo (€) = inventario inicial + compras netas del periodo − inventario final
Food cost real del periodo (%) = (consumo real del periodo ÷ ventas netas sin IVA del periodo) × 100
Ejemplo práctico
Ejemplo doble: food cost de un plato frente a food cost del mes
Cifras de ejemplo. Primero vemos cómo se calcula en una hamburguesa de la carta y después cómo se calcula en el conjunto del local al cerrar el mes.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| 1. En un plato: Hamburguesa · coste de receta con merma | 2,47 € por ración |
| PVP en carta: 11,50 € con IVA (10 %) → Venta neta sin IVA | 10,45 € sin IVA |
| Food cost del plato (2,47 ÷ 10,45 × 100) · Margen bruto | 23,6 % · 7,98 € por unidad |
| 2. En el mes: Inventario inicial (1.800 €) + Compras (6.400 €) − Inventario final (1.600 €) | 6.600 € de consumo real |
| Ventas netas del mes sin IVA (comida y bebida) | 20.000 € sin IVA |
| Food cost real del mes (6.600 ÷ 20.000 × 100) | 33,0 % en el periodo |
Fíjate en la diferencia: tus escandallos pueden marcar un 24 % o un 28 % en el papel (food cost teórico), pero si al cerrar el mes con inventario gastaste 6.600 € para vender 20.000 €, tu food cost real es del 33 %. Esos puntos de distancia son mermas, sobreporcionado o subidas de albarán no trasladadas.
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Qué es el food cost en hostelería y para qué sirve
En cualquier restaurante, bar, cafetería u obrador, el gasto en materia prima (comida, bebida y consumibles directos) es una de las dos partidas más grandes junto con el personal. El **food cost** resume en un solo número cuántos céntimos de cada euro ingresado (sin impuestos) vuelven a salir hacia los proveedores.
Decir que un producto o un local tiene un food cost del 30 % significa que de cada 100 € de venta neta, 30 € pagan los ingredientes y quedan 70 € de margen bruto para pagar sueldos, alquiler, suministros, gestoría y beneficio. Si quieres profundizar en cómo se combina con los sueldos, revisa prime cost vs food cost.
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Cómo calcular el food cost de un plato paso a paso
Para conocer el food cost de cualquier referencia de tu carta necesitas dos datos limpios:
Primero, el **coste real de la ración**, que sale de su escandallo: sumas el coste de cada ingrediente e incluyes su merma de limpieza y cocción. Segundo, el **precio de venta sin IVA**: divides el PVP de la carta entre 1,10 (si el IVA es del 10 %).
Con esos dos números, divides el coste de la ración entre la venta sin IVA y multiplicas por 100. En la hamburguesa del ejemplo: 2,47 € ÷ 10,45 € × 100 = 23,6 %. Si quieres hacer la prueba ahora mismo con un plato tuyo, tienes la calculadora de food cost gratis.
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Cómo calcular el food cost mensual de todo el restaurante
Un error muy común es sumar las facturas pagadas en el mes y dividirlas entre la caja del mes. Si en la última semana compraste diez cajas de aceite o tres jamones que siguen enteros en el almacén, el porcentaje saldrá disparado aunque no los hayas gastado.
La fórmula correcta exige contar existencias al principio y al final del periodo: **Consumo = Inventario inicial + Compras del mes − Inventario final**. Cuando divides ese consumo real entre las ventas netas del mes y lo comparas con lo que decían tus recetas, obtienes la desviación entre el food cost teórico y el real.
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¿Existe un porcentaje de food cost ideal para todo el mundo?
En internet se repite como un mantra que el food cost tiene que ser del 30 %. No lo tomes como una ley universal: una pizzería o una cafetería trabajan con estructuras, tickets medios y costes de personal muy distintos a los de una arrocería o un asador.
En lugar de copiar un número ajeno, calcula qué porcentaje necesita tu negocio según tu alquiler, tu plantilla y tu mezcla de ventas, como explicamos en cómo fijar tu food cost ideal. Y cuando veas que el porcentaje sube, aplica las palancas de cómo reducir el food cost.
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En la práctica
Tres pasos para empezar a medir tu food cost hoy mismo.
- Elige tus 5 productos más vendidos, calcula su coste real con merma y divídelo entre su PVP sin IVA.
- Anota al lado el margen en euros que deja cada uno (PVP sin IVA − coste) para saber cuáles pagan las facturas del local.
- A final de mes, haz recuento de almacén y cámara para comparar tu consumo real con el que prometían tus fichas.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost en un restaurante?
Es el porcentaje que representa el coste de la materia prima (alimentos y bebidas) sobre las ventas netas sin IVA. Sirve tanto para evaluar la rentabilidad de un plato individual en su escandallo como para medir el consumo global del negocio en una semana o un mes.
¿Cuál es la fórmula del food cost?
Para un plato: (Coste de la ración ÷ Precio de venta sin IVA) × 100. Para un mes o semana: ((Inventario inicial + Compras − Inventario final) ÷ Ventas netas sin IVA) × 100.
¿Por qué se calcula siempre sin IVA?
Porque el IVA de las ventas no es un ingreso tuyo y el IVA de las facturas de compra (en régimen general) es deducible. Mezclar costes sin IVA con precios de carta con IVA hace creer que el food cost es varios puntos más bajo de lo real.
¿Qué diferencia hay entre food cost y margen bruto?
Son las dos caras de la misma venta sin IVA y siempre suman el 100 %. Si el food cost de un plato es del 28 %, su margen bruto sobre materia prima es del 72 %.
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