Cómo reducir el food cost de tu restaurante: 9 palancas

El food cost sube por tres caminos: suben los precios de compra, se pierde más producto o se sirve más de lo que dice la receta. Casi nunca es uno solo.

Escena habitual: la carta es la misma que hace un año. Los platos salen igual de bonitos. Pero el food cost ha pasado del 31 al 34 %. Nadie ha tomado una mala decisión. Han sido veinte decisiones pequeñas: un proveedor que subió dos veces, una porción que creció, una bandeja que sobra los domingos.

Reducir el food cost es deshacer esas pequeñas decisiones una a una. Por eso el orden importa: primero lo que no se ve y cuesta dinero, después lo que se ve. El resto de guías sobre el tema está en food cost para restaurantes.

Sin escandallos actualizados no sabes qué platos empujan el porcentaje. Puedes tener un food cost medio del 34 % con la mayoría de platos al 28 % y tres platos muy vendidos al 45 %.

Ordena la carta por coste en euros y por ventas. Los platos que venden mucho y tienen un food cost alto son los primeros candidatos. Si todavía no tienes los escandallos, empieza por cómo hacer un escandallo con los cinco platos que más vendes.

Actualiza cuando cambie un precio de compra relevante. Un escandallo de enero no sirve para decidir en septiembre.

Pedir precio a dos o tres proveedores sigue funcionando. Pero compara bien: el precio por kilo engaña cuando los productos rinden distinto.

En el ejemplo, el lomo entero a 6,90 €/kg parece más barato que el limpio a 7,80 €/kg. Con un rendimiento del 85 %, el entero sale a 8,12 €/kg útil. El limpio, con un 98 %, a 7,96 €/kg útil. Además te ahorra tiempo de cocina. El barato era el caro.

Revisa también formatos. Una garrafa de 5 l de aceite y una botella de 1 l no cuestan lo mismo por litro. Una caja de 24 panes y una de 12, tampoco. Mira el coste por unidad de uso, no el precio del bulto.

Negocia con datos. Si sabes cuántos kilos de un producto usas al mes y cuánto pesa en tu food cost, la conversación con el proveedor cambia. Ya no pides “un descuento”: pides un precio para un volumen concreto.

Lo que no llega también se paga. Un kilo que falta en una caja de pescado o un producto que llega en mal estado y se acepta es food cost sin plato.

Pesa lo que pesa, al recibir. Compara con el albarán. Si falta algo o no está bien, se anota y se reclama en el momento. A la media hora ya nadie se acuerda.

Aprovecha la recepción para mirar precios. Si una línea ha subido respecto a la última factura, es el momento de preguntar, no a final de mes.

En el almacén se pierde dinero por caducidad. Etiqueta con fecha de entrada y de apertura, y coloca delante lo primero que tiene que salir. Parece de manual, y lo es, pero es donde más merma evitable aparece.

En producción se pierde por lotes demasiado grandes. Si preparas croquetas para 80 raciones y vendes 60, esas 20 son food cost sin venta. Produce según la previsión de ventas del día y del día de la semana. Mejor quedarte corto una vez y sacar otra tanda que tirar cada domingo.

Mide qué tiras y por qué durante unas semanas. Los indicadores de merma te dicen cuántos puntos de food cost se van en pérdidas y qué causas pesan más.

Es la palanca más rentable y la más incómoda. Nadie en cocina quiere servir de menos. Pero servir de más, todos los días, es una subida de coste que nadie ha decidido.

El entrecot del ejemplo debería salir con 250 g. Si sale con 270 g, cada plato cuesta 0,48 € más a 24 €/kg. Con 160 platos al mes, 76,80 €. En doce meses, 921,60 €. De un solo plato.

El remedio es sencillo: gramaje en la ficha, báscula en el pase y cazos o moldes del tamaño correcto. No se trata de racanear. Se trata de que el plato sea el mismo el lunes que el sábado.

Parte de la merma de proceso se puede aprovechar: recortes para fondos, pan del día anterior para picatostes, fruta madura para postres. Cada aprovechamiento reduce el coste útil del producto original.

Hazlo con criterio. Solo lo que es seguro, cumple tu plan de higiene y encaja en la carta. Y si lo aprovechas de forma habitual, refleja ese uso en el escandallo, o seguirás calculando con una merma que ya no existe.

La carta también reduce el food cost. Si destacas los platos con buen margen y revisas los que tienen un food cost alto y venden poco, el porcentaje medio baja sin tocar un solo gramo. Es la base de la ingeniería de menú.

Revisar el PVP es la última palanca, no la primera. Cuando los costes suben de verdad y el resto ya está en orden, subir el precio es sano. Calcula el PVP mínimo para tu objetivo y decide con ese número delante.

Si quieres hacer la cuenta de un plato concreto, la calculadora de food cost te da el porcentaje, el margen bruto y el precio con IVA.

Escandea es un software de escandallos para hostelería hecho en Gijón. Cuando cambias el precio de un ingrediente, recalcula las recetas que lo usan y te muestra el PVP mínimo de cada plato para tu objetivo de food cost.

Con nueve palancas, la tentación es tocarlas todas a la vez. Mejor no. Ordena por dos criterios: cuánto dinero mueve cada una al mes y cuánto te cuesta ponerla en marcha.

Las porciones y la merma evitable suelen estar arriba en las dos listas: mueven mucho y no cuestan nada más que atención. Cambiar de proveedor mueve mucho, pero lleva tiempo y pruebas. Rediseñar la carta también, pero necesita datos de ventas de varias semanas.

Haz la cuenta con tus números antes de elegir. Veinte gramos de más en un plato que vendes 160 veces al mes pueden valer más que un descuento de tres céntimos en un producto que usas poco.

En una cafetería, el food cost se mueve con dos ingredientes: café y leche. Si el litro de leche pasa de 1,05 a 1,25 € (+19 %), el café con leche pasa de 0,74 a 0,77 € de coste y el margen sobre el neto cae al 53 % con el PVP en 1,80 €.

Las palancas son las mismas, en pequeño. Pedir otro precio de leche. Medir los mililitros que sirves de verdad: si el vaso lleva 170 ml en lugar de 150 ml, pagas leche que no estaba en la ficha. Revisar la leche de la jarra que se tira al final de cada servicio. Y, si todo está en orden, revisar el PVP con el escandallo delante.

En Go! Coffee, esa subida de la leche tocó 12 bebidas a la vez. Verlo en una lista, y no en un Excel de 54 hojas, es lo que permite decidir en un rato.

Hay atajos que bajan el porcentaje un mes y lo pagan el siguiente. Conviene tenerlos presentes, sobre todo cuando el cierre aprieta.

Tres pasos para recuperar el primer punto de food cost este mes.