Cómo hacer un escandallo de un plato paso a paso

Un escandallo es la hoja donde un plato se convierte en números. Cada ingrediente aparece con su cantidad, su precio y su coste. Al final tienes lo que te cuesta una ración y lo que te deja al precio de carta.

En Go! Coffee, las tres cafeterías de la familia de Pelayo en Gijón, los escandallos vivían en un Excel de 54 hojas. Cuando la mantequilla subió un 16 %, había que abrir hoja por hoja para ver qué recetas tocaba. Eran siete. La tarta de queso pasó de 0,60 a 0,61 € por porción. Un céntimo. Pero había que encontrarlo.

Sirve para tres decisiones: a qué precio vendes, qué receta revisas y a qué proveedor le pides otro precio. Sin escandallo decides con la intuición. Con él, decides con el coste de esta semana.

No es lo mismo que una ficha técnica. La ficha técnica de un plato explica cómo se hace: pasos, tiempos y emplatado. El escandallo explica cuánto cuesta. Muchas cocinas las guardan juntas, y está bien, pero responden a dos preguntas distintas.

Antes de abrir una hoja, reúne las facturas de los ingredientes del plato. Con siete datos haces cualquier escandallo, sea una hamburguesa, un guiso o un gin tonic.

Si te falta alguno, no lo inventes. Mide o pregunta. Un rendimiento a ojo es el error más caro de todo el cálculo, porque se repite en cada ración que vendes.

Paso 1. Pasa el precio a la unidad que usas. La caja de 24 panes a 8,40 € da 0,35 € por pan. El kilo de cheddar a 9,00 € da 0,009 € por gramo. Trabaja siempre en la unidad de la receta: si la receta pide gramos, el coste va en euros por kilo o por gramo.

Paso 2. Aplica la merma donde ocurre. Compras patatas a 1,20 €/kg, pero al pelarlas pierdes un 20 %. El rendimiento es del 80 %. El kilo útil cuesta 1,20 ÷ 0,80 = 1,50 €. Ese 1,50 € es el que entra en el escandallo, no el de la factura. Si quieres el método con más productos, tienes la guía de cómo calcular la merma y el rendimiento.

Paso 3. Traduce las medidas raras. Un “chorro” de aceite, una “pizca” de sal o “media lima” tienen que acabar en gramos, mililitros o piezas. Si no, el coste de esa línea es un invento. Pesa una vez y apúntalo.

Un detalle que evita líos: si trabajas sin IVA, trabaja sin IVA en todo. Precios de compra netos y PVP neto. Mezclar una factura con IVA y otra sin IVA en la misma receta descuadra el resultado sin que lo notes.

Paso 4. Multiplica cada coste útil por la cantidad que usas. 180 g de carne a 12,50 €/kg son 2,25 €. 30 g de bacon a 11,00 €/kg son 0,33 €. Cada línea es una multiplicación. La suma de todas es el coste de la receta.

Si una elaboración se usa en varios platos, como la salsa de la casa, cuéstala una vez como subreceta. Un kilo de salsa que cuesta 4,80 € da 0,14 € por cada 30 g. Así, cuando sube la mayonesa, cambias un dato y no treinta.

Paso 5. Divide entre las raciones que salen de verdad. Una olla de crema que en teoría da diez raciones y en el pase da nueve cuesta un 11 % más por ración. La receta de papel no paga facturas. La que sale del fuego, sí.

En platos de una ración, como la hamburguesa, este paso es inmediato: una receta, una ración. En guisos, fondos, masas o bandejas, pesa el resultado final y divide entre lo que sirves.

Paso 6. Suma y compara con el precio. La hamburguesa del ejemplo cuesta 3,90 € por ración. Se vende a 13,50 € con IVA. Sin IVA son 12,27 €. El food cost es 3,90 ÷ 12,27 = 31,8 %. El margen bruto, el 68,2 %.

Paso 7. Calcula el PVP mínimo para tu objetivo. Si quieres un food cost del 30 %, divide 3,90 entre 0,30: 13,00 € sin IVA, 14,30 € con IVA. Ese es el suelo. Por debajo, el plato no llega a tu objetivo.

Qué hacer con ese dato depende de ti. Puedes subir el precio. Puedes revisar la porción de patatas. Puedes pedir otro precio de carne. Lo que no conviene es seguir vendiendo sin saberlo. El método completo para fijar precio está en cómo calcular el precio de venta de un plato.

El food cost objetivo no es un número mágico. Cada negocio tiene el suyo según su personal, su local y su carta. Lo que sí es igual para todos es la fórmula.

Cambian las unidades, no la lógica. En barra trabajas con mililitros: una botella de 700 ml y una dosis de 50 ml dan 14 servicios. Lo tienes paso a paso en el escandallo de bebidas.

En cafetería, la dosis de café va en gramos y la leche en mililitros. Un café con leche con 18 g de café a 28 €/kg y 150 ml de leche a 1,05 €/l sale a 0,74 € con extras. Es el mismo escandallo, con dos líneas y muchas tazas.

En obrador, el truco está en el lote: costeas la masa entera y la divides entre las piezas vendibles, no entre las que salen del horno.

Casi todos los escandallos malos fallan en los mismos sitios. Ninguno es un error de cálculo. Son errores de datos.

El más caro es copiar ingredientes. Cuando el mismo aceite vive en muchas hojas, el día que sube actualizas unas y te olvidas de otras. Y el escandallo que se queda viejo suele ser el del plato que más vendes.

Cada vez que cambie un precio que pese en el plato. No cada mes por norma: cuando llega la factura que lo cambia. En una cafetería eso puede ser cada semana, con la leche. En un restaurante, con la carne, el pescado o el aceite.

El ejemplo de la leche lo resume. Si el litro pasa de 1,05 a 1,25 € (+19 %), el café con leche pasa de 0,74 a 0,77 € de coste. Con el PVP en 1,80 €, el margen sobre el neto cae al 53 %. Tres céntimos por taza. En mil tazas, treinta euros.

Revisa también cuando cambias receta, porción o proveedor. Y cuando cocina dice que “ahora sale menos”. Eso es un cambio de rendimiento, y el coste por ración cambia con él.

Escandea es un software de escandallos para hostelería hecho en Gijón. Guardas cada ingrediente una vez, con su formato y su merma. Cuando cambias un precio, recalcula las recetas que lo usan y te señala las que se han quedado con poco margen.

Para tus primeros escandallos, una hoja de cálculo o la calculadora de escandallo gratis bastan. Metes líneas, raciones y precio, y tienes el número.

El problema llega con el volumen. Con 26 recetas y 76 ingredientes, como en Go! Coffee, cada factura obliga a recorrer hojas. Si hay subrecetas, el error se multiplica: cambias la salsa y olvidas los platos que la llevan.

Cuando pases de una decena de platos o cambies precios cada semana, compara con calma. Tienes los criterios en Excel vs software de escandallos y el resto de guías de base en fundamentos de escandallos.

Tres pasos para tener hoy tu primer escandallo fiable, sin crear ninguna cuenta.