Fundamentos
Escandallo de bebidas: botellas, copas, hielo y merma
El escandallo de una bebida parte del volumen servido y del rendimiento real de la botella. En combinados y cócteles añade mixers, garnish, hielo consumido, pajita o envase cuando corresponda. Derrames y cortesías se miden aparte para comparar teoría y consumo.
Qué debes recordar
- El rendimiento teórico de botella depende de la dosis estándar.
- Medir con jigger o dosificador mejora consistencia y permite investigar desviaciones.
- Una botella abierta por copas incorpora riesgo de conservación y venta incompleta.
- Cortesías y consumo interno deben registrarse para no aparecer como merma inexplicable.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Servicios teóricos = volumen de botella ÷ volumen por servicio
Coste de destilado por servicio = coste neto de botella ÷ servicios teóricos
Coste de bebida = destilado + mixer + garnish + consumibles
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo: combinado de 50 ml
Botella de 700 ml a 17,50 € netos; la dosis aprobada es 50 ml.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Servicios teóricos | 14 |
| Destilado por servicio | 1,25 € |
| Mixer | 0,62 € |
| Hielo, cítrico y consumible | 0,18 € |
| Coste teórico del combinado | 2,05 € |
Si el inventario solo permite 12 servicios equivalentes, la diferencia debe investigarse: dosis, derrame, cortesía, rotura o registro. No se corrige añadiendo una merma arbitraria sin causa.
01
Botella, dosis y unidad de coste
Registra volumen y coste neto de cada formato. Si dos proveedores venden 700 ml y 1 litro, compara coste por mililitro y no solo precio de botella.
Define una dosis aprobada por bebida. El escandallo puede trabajar con 40, 50 o 60 ml, pero la barra debe servir la misma cantidad para que la teoría sea útil.
02
Vino por copas y producto perecedero
El número de copas depende del volumen servido. Añade una política para botellas que pierden calidad después de abrirse y registra el producto descartado como causa específica.
La conservación, el ritmo de venta y el equipo utilizado influyen en la decisión de ofrecer una referencia por copas; no justifican inventar una pérdida fija idéntica para todas.
03
Comparar coste teórico con consumo
Multiplica ventas por dosis estándar y compáralas con variación de inventario ajustada por compras. Una desviación repetida señala dónde observar, no quién tiene la culpa.
Revisa primero unidades, traspasos, consumos internos y roturas documentadas; después observa técnica de servicio y configuración del TPV.
Calcula cada servicio con una dosis explícita
Usa la calculadora de receta para sumar destilado, mixer, garnish y consumibles.
Calcular bebida