El error clásico en barra es pensar que solo hay que escandallar lo que se cocina. Las bebidas también tienen receta, coste y margen. Y además suelen tener más variación cuando se sirven a ojo.
Si no mides el destilado, no incluyes el mixer o ignoras decoración y consumibles, la copa parece rentable hasta que revisas lo que desaparece del almacén.
Qué debe entrar en el escandallo de una copa
Destilado medido siempre igual
Mixer o refresco con coste controlado
Decoración y consumibles incluidos
Invitaciones y roturas registradas
Ejemplo sencillo
En un combinado, el coste no es solo la ginebra. También cuenta la tónica, la lima, el hielo, la pajita o el vaso si hablamos de take away. Lo importante es que todo lo que sale del local tenga una lógica de coste detrás.
Gin tonic premium
| Elemento | Cantidad | Coste |
|---|---|---|
| Ginebra | 50 ml | 2,00 € |
| Tónica | 1 ud | 0,85 € |
| Lima y garnish | 1 serv. | 0,15 € |
| Coste total | 3,00 € |
Dónde se suele ir el margen
El margen se escapa cuando cada persona sirve de una forma distinta, cuando no quedan registradas las invitaciones o cuando el stock baja más de lo que justifican las ventas. En barra, medir no es rigidez. Es orden.