Fundamentos
Escandallo de bebidas: copas, cócteles y vino con ejemplos
El escandallo de una bebida es su ficha de coste: cuánto cuesta la dosis de alcohol, el refresco, el hielo, la fruta y lo que acompaña a cada servicio. Se calcula pasando la botella a coste por mililitro y multiplicando por la dosis. Un gin tonic con 50 ml de una ginebra de 17,50 € la botella lleva 1,25 € de ginebra; con tónica y hielo, 2,05 €.
Qué debes recordar
- Pasa cada botella a coste por mililitro: precio neto ÷ mililitros de la botella.
- La dosis manda. Servir 60 ml en vez de 50 ml sube un 20 % el coste del destilado.
- Hielo, fruta, pajita y servilleta son líneas pequeñas, pero están en cada copa.
- El vino por copas tiene una merma propia: la botella abierta que no se vende a tiempo.
- Cortesías e invitaciones se apuntan aparte para no confundirlas con merma.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Coste por ml = precio neto de la botella ÷ ml de la botella
Servicios por botella = ml de la botella ÷ dosis en ml
Coste del destilado = coste por ml × dosis
Coste de la bebida = destilado + refresco + hielo + fruta + consumibles
Food cost de la bebida (%) = coste de la bebida ÷ PVP sin IVA × 100
Ejemplo práctico
Ejemplo: gin tonic con 50 ml de ginebra
Cifras de ejemplo, sin IVA. Botella de ginebra de 700 ml a 17,50 €. Dosis de 50 ml. Tónica de 200 ml a 0,62 €. PVP de 9,00 € con IVA del 10 %.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Coste por ml de ginebra (17,50 € ÷ 700) | 0,025 € |
| Servicios por botella (700 ÷ 50) | 14 |
| Ginebra, 50 ml | 1,25 € |
| Tónica, botellín de 200 ml | 0,62 € |
| Hielo, cítrico y pajita | 0,18 € |
| Coste del gin tonic | 2,05 € |
| PVP sin IVA (9,00 € ÷ 1,10) | 8,18 € |
| Food cost | 25,1 % |
| Margen bruto por copa | 6,13 € |
Si la dosis real es de 60 ml, la ginebra pasa a 1,50 € y el gin tonic a 2,30 €: food cost del 28,1 %. Veinticinco céntimos por copa. Con 100 gin tonics a la semana, 25 € que se van sin que nadie lo haya decidido. Y la botella da 11,7 servicios en lugar de 14.
01
Qué es un escandallo de bebidas y por qué se olvida
En muchas casas, la cocina tiene escandallos y la barra no. Se da por hecho que una copa deja mucho margen y se deja de mirar. Hasta que sube la ginebra, cambia la tónica o alguien empieza a servir a ojo.
Sábado, una de la madrugada. La barra está llena y quien sirve no usa medidor. Cada copa lleva un poco más. Nadie lo nota en la copa, pero la botella se acaba antes y el recuento del lunes no cuadra con las ventas.
El escandallo de bebidas pone números a eso. Te dice cuánto cuesta cada servicio, cuántos salen de cada botella y cuánto te deja al precio de carta. Con eso sabes si la barra gana lo que crees.
El método es el mismo que en cocina, con mililitros en lugar de gramos. Si todavía no has hecho ninguno, empieza por cómo hacer un escandallo.
02
Cómo calcular el coste por mililitro de una botella
Divide el precio neto de la botella entre sus mililitros. Una ginebra de 700 ml a 17,50 € cuesta 0,025 € por mililitro. Una botella de 1 l a 23,00 € cuesta 0,023 €: la botella grande sale más barata por mililitro, aunque cueste más.
Usa siempre el precio sin IVA si lo deduces, y el formato que compras de verdad. Si un mes compras de 700 ml y otro de 1 l, son dos ingredientes distintos, cada uno con su coste.
Con el coste por mililitro, cualquier dosis es una multiplicación: 50 ml son 1,25 €; 40 ml, 1,00 €; 60 ml, 1,50 €. Así puedes comparar formatos y proveedores sin mirar el precio de la botella.
03
Gin tonic y combinados: dosis, refresco y hielo
El combinado tiene tres bloques: el destilado, el refresco y lo que lo acompaña. El destilado depende de la dosis. El refresco, del formato: botellín de 200 ml, lata o dispensador. Lo demás son céntimos que se repiten en cada copa.
En el ejemplo, el gin tonic sale a 2,05 €: 1,25 € de ginebra, 0,62 € de tónica y 0,18 € de hielo, cítrico y pajita. Con un PVP de 9,00 €, el food cost es del 25,1 % y el margen bruto, 6,13 € por copa.
Si trabajas con ginebras distintas, cada una es un escandallo. Una ginebra más cara puede tener más food cost y dejar más euros por copa. Mira las dos cifras antes de decidir qué recomendar en barra.
04
Cócteles: el ejemplo del mojito
Un cóctel es una receta con más líneas. El mojito del ejemplo lleva 50 ml de ron de una botella de 700 ml a 14,00 € (1,00 €), media lima (0,30 €), azúcar (0,02 €), hierbabuena (0,15 €), soda (0,20 €) y hielo picado (0,06 €). Total: 1,73 €.
Con un PVP de 8,50 €, el neto es de 7,73 €: food cost del 22,4 % y margen bruto de 6,00 €. Son cifras de ejemplo. La hierbabuena y la lima son las líneas que más cambian con la temporada, y también las que más se tiran si compras de más.
Si preparas un sirope o una base para varios cócteles, cuéstala una vez como subreceta y úsala en gramos o mililitros. Es lo mismo que una salsa en cocina.
05
Vino por copas: la merma de la botella abierta
Una botella de 750 ml da cinco copas de 150 ml. Si la botella cuesta 6,00 € netos, cada copa lleva 1,20 € de vino. Con un PVP de 3,50 €, el neto es 3,18 € y el food cost, un 37,7 %.
El riesgo está en la botella que se abre y no se termina. Si de cada diez botellas pierdes una copa por oxidación, vendes 49 copas de cada 50. El coste real por copa sube a 1,22 € y el food cost al 38,5 %. Es un ejemplo: mide cuántas copas se tiran de verdad.
Esa merma depende de la rotación y de cómo conserves la botella abierta. Si una referencia se vende poco por copas, quizá no debería estar en esa lista. Tienes el método de precios en precio de una carta de vinos.
06
Cerveza, refrescos y café
El refresco es el escandallo más sencillo: coste del botellín más hielo y limón. Un botellín de 0,45 € con 0,05 € de hielo y limón sale a 0,50 €. Con un PVP de 2,50 €, el food cost es del 22 %.
La cerveza de barril tiene su propia merma: espuma, purgas y cambios de barril. La tienes con números en cuántas cañas salen de un barril.
Y el café es una bebida con dos líneas: café y leche. Un café con leche con 18 g de café a 28 €/kg y 150 ml de leche a 1,05 €/l sale a 0,74 € con extras. Si la leche sube a 1,25 €/l, pasa a 0,77 €. En Go! Coffee, esa subida tocó 12 bebidas a la vez.
07
La dosis a ojo: el coste que no ves
Servir sin medidor es la forma más rápida de subir el coste de la barra. Diez mililitros de más en cada gin tonic son 0,25 €. Parece poco hasta que lo multiplicas por las copas de un fin de semana.
El remedio no es desconfiar del equipo, es darle herramientas: medidor o dosificador, una dosis escrita para cada bebida y la misma copa para la misma bebida. Así el escandallo y la barra dicen lo mismo.
Para comprobarlo, compara lo que deberías haber gastado con lo que has gastado. Multiplica las copas vendidas por su dosis y compáralo con las botellas consumidas: inventario inicial, más compras, menos inventario final. Si la diferencia se repite, mira primero dosis y cortesías.
08
Cómo poner precio a una bebida con su escandallo
El escandallo te da el suelo del precio. Divide el coste de la bebida entre tu food cost objetivo en decimal y súmale el IVA. Ese es el PVP mínimo para llegar a tu objetivo.
Con un objetivo del 25 %, el gin tonic del ejemplo pide 8,20 € sin IVA: 9,02 € con IVA. El precio de 9,00 € está justo en el límite. Si la dosis real es de 60 ml, el mínimo sube a 9,20 € sin IVA, 10,12 € con IVA. La dosis también es precio.
Mira el margen en euros, no solo el porcentaje. El refresco del ejemplo tiene un food cost del 22 % y deja 1,77 € por servicio. El gin tonic, con un 25,1 %, deja 6,13 €. Si tienes que elegir qué recomendar en barra, esa diferencia pesa más que tres puntos de porcentaje.
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Cortesías, invitaciones y roturas
La copa a un buen cliente, el chupito de la casa o la botella que se rompe también son coste. No son merma de proceso: son decisiones o incidencias. Apúntalas en el TPV o en una hoja, con su motivo.
Si no las apuntas, aparecen como diferencia de inventario y parece que la barra pierde sin saber por qué. Si las apuntas, sabes cuánto te cuesta cada decisión y puedes decidir si compensa. El resto de guías para barra está en escandallos para bares y cafeterías.
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Cómo guardar tus escandallos de bebidas
Escandea es un software de escandallos para hostelería hecho en Gijón. Guardas cada botella como ingrediente, con sus mililitros y su precio, y cada bebida como receta con su dosis. Cuando cambia el precio de una botella o de la tónica, se recalculan todas las bebidas que la usan.
Para probar, la calculadora de escandallo gratis te deja costear un combinado línea a línea sin crear cuenta.
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En la práctica
Tres pasos para escandallar tu barra esta semana.
- Lista tus diez bebidas más vendidas con su dosis real. Si no hay medidor, mide diez servicios y usa la media.
- Pasa cada botella a coste por mililitro y calcula el coste de cada bebida con refresco, hielo y fruta.
- Compara con el PVP sin IVA. Revisa primero las bebidas con más ventas y menos margen en euros.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace el escandallo de una bebida?
Divide el precio neto de la botella entre sus mililitros para obtener el coste por mililitro. Multiplícalo por la dosis y suma refresco, hielo, fruta y consumibles. El resultado es el coste de cada servicio.
¿Cuántas copas salen de una botella de 700 ml?
Depende de la dosis. Con 50 ml salen 14 copas; con 40 ml, 17; con 60 ml, 11. La dosis tiene que ser la misma en el escandallo y en la barra.
¿Cuántas copas de vino salen de una botella?
Una botella de 750 ml da cinco copas de 150 ml o seis de 125 ml. Si alguna copa se pierde por oxidación, divide el coste de la botella entre las copas que vendes de verdad.
¿Qué food cost tiene una bebida?
Depende de la bebida y de tu precio. En los ejemplos de este artículo, el gin tonic sale al 25,1 %, el mojito al 22,4 % y el vino por copa al 37,7 %. Mira también el margen en euros: una bebida con más porcentaje puede dejar más dinero por servicio.
¿Hay que incluir el hielo en el escandallo?
Sí, si lo compras o si tiene un coste que puedas medir. Son céntimos, pero van en cada copa. En el ejemplo, hielo, cítrico y pajita suman 0,18 € por gin tonic.
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Calcula tu gin tonic con tus números
Mete la botella, la dosis, el refresco y el hielo. La calculadora te da el coste de cada copa en un momento, sin registro.
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