Cuántas cañas salen de un barril y cuánto cuesta cada una

La cuenta teórica es una división: litros del barril por mil, entre los mililitros de tu caña. Un barril de 30 l tiene 30.000 ml. Con cañas de 200 ml, salen 150. Con cañas de 250 ml, 120.

En España la caña más habitual ronda los 200 ml, pero no hay una medida única. Hay bares que la sirven de 250 ml o más, y el tubo suele andar por los 300 ml. Mide tu vaso con agua y una probeta antes de hacer ninguna cuenta.

Estas son las cañas teóricas, sin merma, para los tamaños de barril más comunes.

Viernes, once de la noche. Se acaba el barril a mitad de una ronda. Cambias, pinchas el nuevo y las primeras cañas salen con más espuma que cerveza. Van al fregadero. Nadie las apunta. Nadie las cobra.

Esa es la merma del barril. No es un fallo de nadie: es parte del producto. Pero hay que medirla, porque cambia mucho de un bar a otro según la instalación, la temperatura y la mano de quien tira.

No uses un porcentaje de otro bar. Mide el tuyo. Apunta en el TPV, o en una libreta junto al grifo, cuándo cambias cada barril. Entre un cambio y el siguiente, cuenta las cañas, tubos y jarras vendidas.

Ejemplo: entre dos cambios vendes 138 cañas de 200 ml. Son 27,6 litros. El barril tenía 30. La merma es (30 − 27,6) ÷ 30 × 100 = 8 %. Con ese dato real, la cerveza de cada caña te cuesta 75 € ÷ 138 = 0,54 €, no 0,50 €.

Repite la medición con tres o cuatro barriles. Si un barril sale muy distinto, busca la causa: una fiesta con invitaciones, una avería o un cambio de persona en barra.

Si sirves varios tamaños, pasa todo a litros: cañas por 0,2, tubos por 0,3 y jarras por 0,5. Suma y compara con el volumen del barril. Es el mismo cálculo que cualquier otro indicador de merma, aplicado a la barra.

Divide el precio del barril sin IVA entre las cañas reales. En el ejemplo, 75 € entre 141 cañas son 0,53 € de cerveza por caña.

Suma lo que acompaña a cada caña. El gas de la instalación y la limpieza de líneas tienen un coste: repártelo entre las cañas del mes. En el ejemplo, 0,02 € por caña. Si pones una tapa gratis con cada caña, esa tapa también es coste de la caña, y a veces es el mayor.

Con el coste por caña ya puedes calcular el food cost: 0,55 € sobre 1,82 € netos, un 30 %. Y el margen bruto: 1,27 € por caña.

Si haces la cuenta con la calculadora de escandallo, mete la cerveza en litros, la caña en mililitros y el gas como una línea más.

La clara se calcula como una receta de dos líneas: cerveza y gaseosa o limonada, cada una con sus mililitros. Si es mitad y mitad, la cerveza de la clara cuesta la mitad que la de la caña.

El tubo y la jarra solo cambian los mililitros. Con la merma del ejemplo, un tubo de 300 ml lleva 0,80 € de cerveza. Una jarra de 500 ml, 1,33 €. Compara cada formato con su PVP: no siempre el grande es el que más deja.

La tapa es otro escandallo. Si la regalas, su coste va sumado a la bebida que la acompaña. Una tapa de 0,35 € sobre una caña de 0,55 € sube el coste de esa consumición a 0,90 €.

Con el coste por caña puedes calcular el PVP mínimo para el food cost que quieras en la cerveza. Divide el coste entre el objetivo en decimal y súmale el IVA.

Con el coste del ejemplo, 0,55 €, un objetivo del 28 % pide 1,96 € sin IVA: 2,16 € con IVA. Un objetivo del 25 % pide 2,20 € sin IVA: 2,42 € con IVA. A 2,00 € de carta, la caña del ejemplo está en el 30 %.

El escandallo no decide tu objetivo. Te dice qué precio lo cumple. Si tu caña está por debajo de ese precio, puedes revisar el PVP, pedir otra tarifa a la distribuidora o trabajar la merma. Lo que no conviene es no saberlo.

Mira también el margen en euros, no solo el porcentaje. Una caña deja 1,27 € de margen bruto en el ejemplo. Una copa o un cóctel pueden tener más food cost y dejar más euros por servicio.

Casi toda la merma de barril se reduce con instalación y oficio, no con cambios de proveedor. Empieza por lo que depende de ti.

Temperatura y presión son lo primero. Una cerveza demasiado caliente o una presión mal ajustada tiran espuma, y la espuma de más acaba en el fregadero. Pide a tu distribuidor los valores recomendados para su instalación y revísalos cuando cambies de barril.

La limpieza de líneas también cuenta. Una línea sucia da cañas con peor sabor y más espuma. Limpia con la frecuencia que te indique el servicio técnico y apunta la cerveza que se pierde en cada limpieza: es merma de proceso, no un misterio.

Y la técnica. Vaso limpio y frío, grifo abierto del todo y el vaso inclinado al principio. Una persona que tira bien pierde menos cerveza en toda una noche que otra en una sola ronda. Enseñarlo cuesta diez minutos.

El barril grande suele salir más barato por litro, pero no siempre compensa. Una vez pinchado, la cerveza tiene que venderse en un plazo razonable para mantener su calidad. Pregunta a tu distribuidor cuántos días recomienda para su producto.

Si vendes un barril de 30 l cada dos días, uno de 50 l te durará tres o cuatro. Si vendes uno por semana, el grande puede acabar en merma. Compara el coste por caña real de cada formato, con su merma medida, no el precio por litro de la factura.

Lo mismo con las marcas: una cerveza más cara puede dejar más margen si su PVP es más alto. Haz la cuenta por caña, no por barril.

Cada vez que cambie el precio del barril, el tamaño del vaso o la merma medida. Las tarifas de las distribuidoras cambian, y esas subidas se comen el margen en silencio si nadie las traslada al escandallo.

Escandea es un software de escandallos para hostelería hecho en Gijón. Guardas el barril como ingrediente, con sus litros y su precio, y la caña, el tubo y la clara como recetas. Cuando cambia el precio del barril, se recalculan todas y ves cuáles se han quedado con poco margen.

El resto de guías para barra está en escandallos para bares y cafeterías. Y si en tu barra también hay copas y cócteles, tienes el método en el escandallo de bebidas.

Tres pasos para conocer esta semana el coste real de tu caña.