Coste por taza de café: cómo calcularlo con dosis y leche

Empieza por el café. Coge el precio que pagas por el kilo, no el del saco de cinco kilos sin dividir. Multiplica por los gramos de la dosis y divide entre 1.000. Ejemplo: 18 g a 28 €/kg dan 0,50 €. Eso es el espresso de materia prima. Si no echas leche, ese es casi todo el coste por taza.

Sigue con la leche. El precio va por litro. La cantidad va en mililitros. Multiplica y divide entre 1.000. 150 ml a 1,05 €/l son 0,16 €. Un cortado con 40 ml baja esa línea. Un capuchino con 120 ml se queda en medio. El formato cambia el resultado. La fórmula no.

Suma los extras de esa taza. Azúcar, paletina, vaso para llevar, tapa, cacao o servilleta. Si no van en todas las tazas, no los metas en el estándar. Haz una línea aparte para el take away. Mezclar sala y para llevar falsea el coste por taza de los dos.

El total es café + leche + extras. En el ejemplo, 0,50 + 0,16 + 0,08 = 0,74 €. Ese 0,74 € es el coste por taza del café con leche. Compáralo con el PVP sin IVA, no con el 1,80 € que ve el cliente. Con IVA del 10 %, el neto es 1,64 €. El food cost queda en el 45 %.

Anota la fecha y el proveedor. Un número sin fecha no sirve cuando llega el siguiente albarán. El coste por taza vive si lo actualizas. Si no, es una foto vieja.

Café. Precio neto del kilo que usas en esa bebida. Si mezclas dos orígenes, pondera o crea dos líneas. La dosis es la que echas en el portafiltro, no la que cabe en el paquete. Ejemplo: 18 g a 28 €/kg = 0,50 € por espresso. Si cambias a 16 g o a 20 g, el coste por taza cambia antes de tocar la leche.

Leche. Entera, semidesnatada, avena o soja. Cada litro tiene su precio. Cada formato tiene sus mililitros. No uses “un chorro”. Mide una taza. Luego otra. Quédate con la que sirves de verdad. La espuma también es leche que has comprado.

Extras. Solo lo que sale con esa taza. Un vaso de papel no entra en el espresso de barra. El cacao del capuchino sí. La tapa del take away sí, en esa línea. Si un extra es opcional, no lo escondas en el estándar. Lo verás cuando compares margen entre formatos.

Qué no meter aquí. Alquiler, sueldos, luz de la máquina o la hipoteca del local. Eso no es coste por taza. Es estructura. Si los mezclas, el food cost deja de compararse con el de otras cafeterías y con el de tu propia carta. Primero materia prima. Después decides precio y margen.

Calibrado y purga. El café que tiras al ajustar el molino es merma. No es un extra por taza. Si de cada kilo pierdes 50 g, divide el precio del kilo entre 0,95 antes de calcular la dosis. Así el coste por taza lleva esa pérdida. No inventes un 10 % “por si acaso”. Mide una semana y aplica ese rendimiento.

Usar el precio del saco y olvidar los gramos. “El café me cuesta 28 €” no dice nada. 28 €/kg con 18 g son 0,50 €. Con 20 g son 0,56 €. La diferencia es de dosis, no de factura.

Ignorar la leche porque “es barata”. A 1,05 €/l, 150 ml son 0,16 €. Casi un tercio del 0,74 € del ejemplo. Si el litro se va a 1,25 €, esa línea sube y el coste por taza pasa a 0,77 €. La leche barata deja de serlo en el café con leche, el capuchino y el latte.

Mezclar IVA. El PVP de 1,80 € lleva IVA. El food cost y el margen se calculan sobre 1,64 € netos en este ejemplo. Si divides 0,74 entre 1,80, el porcentaje queda más bajo de lo que es. Luego te extraña el cierre.

Copiar la dosis del tostador y servir otra. El escandallo y la barra tienen que coincidir. Si la ficha dice 18 g y el turno echa 20 g, el coste por taza de papel es mentira. Pesa diez cafés. Quédate con la media. Corrige la ficha o corrige el gesto.

Poner la misma merma a todas las bebidas. El espresso no pierde leche. El café con leche no lleva el vaso del take away. Un porcentaje único tapa el problema y no te deja ver qué formato se come el margen.

No recalcular cuando cambia un albarán. El coste por taza no es un número de enero. Es el de esta semana. Si no lo actualizas, fijas precios con datos viejos.

Son las ocho y media. El primer café con leche ya está en barra. En un turno como el de Go! Coffee llega el albarán. Ejemplo, no son sus cifras: el litro de leche pasa de 1,05 a 1,25 €. Eso es un 19 % más.

El café no se ha movido. Sigues a 28 €/kg. La dosis sigue en 18 g. El espresso sigue en 0,50 € de café. El que cambia es el café con leche. De 0,74 € a 0,77 €. El PVP se queda en 1,80 €. El margen sobre el neto cae al 53 %.

Tres céntimos. Parece poco. En cien cafés con leche son tres euros. En mil, treinta. Si el capuchino y el cortado también llevan esa leche, el golpe se reparte por la carta. El espresso aguanta. Las bebidas con leche no.

Aquí decides con números, no con el estómago. Puedes absorber el 0,03 €. Puedes revisar el PVP. Puedes mirar otro proveedor. Puedes ajustar mililitros si el vaso iba sobrado. Lo que no puedes es fingir que el coste por taza sigue en 0,74 €.

Escandea es un software de escandallos para hostelería hecho en Gijón. Guardas el café, la leche y cada formato como receta. Cuando cambia el litro, el coste de esas tazas se recalcula. En el plan Gratis caben unas pocas recetas. Con Carta Bajo Control guardas la carta.

No hace falta montar un Excel de veinte pestañas. Tres pasos bastan para tener un coste por taza usable esta semana.

¿El coste por taza lleva IVA? El coste de café y leche suele trabajarse sin IVA si lo deduces. El PVP de carta sí lo lleva. Para el food cost, quita el IVA al 1,80 € y compara el 0,74 € con 1,64 €.

¿Cómo meto el café del calibrado? No lo pongas como extra de cada taza. Aplícalo al kilo. Si de cada kilo pierdes 50 g en purgas, divide 28 € entre 0,95 y usa ese coste útil en la dosis de 18 g.

¿El espresso y el café con leche se calculan igual? Sí. Misma fórmula. Cambia la leche. El espresso del ejemplo son 0,50 € de café. El café con leche suma 0,16 € de leche y 0,08 € de extras: 0,74 €.

¿El coste por taza es el food cost? No. El coste por taza es un importe. El food cost es ese importe dividido por el PVP neto. 0,74 € y 45 % no son lo mismo. El primero te sirve para sumar. El segundo, para comparar bebidas.

¿Puedo guardar esto en Escandea? Sí. Creas el café y la leche en la despensa y cada formato como receta. El plan Gratis llega a 5 recetas y 25 ingredientes. Carta Bajo Control quita ese tope. Cuando cambia un precio, el coste se recalcula.