10 ejemplos de mermas en hostelería: pescado, carne y verdura

La merma de pescado es la trampa más frecuente al costear una carta. Cuando compras una pieza entera con cabeza, vísceras, espina central, aletas y piel, entre el 35 % y el 55 % del peso se queda en la tabla de limpieza.

En el ejemplo de la lubina entera a 9,80 €/kg, de una pieza de 2 kg salen 900 g de filetes limpios (cuatro raciones de 225 g). Si multiplicas 0,225 kg por 9,80 €, crees que la ración cuesta 2,21 €. En realidad cuesta 4,90 € (0,225 kg × 21,78 €/kg). Es una diferencia de 2,69 € en cada plato servido.

¿Qué pasa con los mejillones y el marisco de concha? Si sirves los mejillones en media concha por ración de peso bruto (por ejemplo, 500 g de mejillón comprado por cazuela), puedes escandallar directamente esos 500 g al precio de compra más una pequeña merma del 5 % al 8 % por piezas rotas o abiertas. Pero si sacas la carne para un salpicón, una empanada o un relleno, la concha y el agua de cocción suponen alrededor del 72 % del peso: necesitas más de 3,5 kg de mejillón vivo para obtener 1 kg de carne limpia.

Una duda habitual al limpiar pescado o despiezar pollo es si la espina o la carcasa cuentan como merma cuando van a la olla del fumet o del caldo.

La regla práctica para no volverse loco ni contar las cosas dos veces es mantener el rendimiento real del filete limpio (45 % en la lubina, 65 % en el salmón) para que el plato principal pague su pescado, y tratar la espina en la subreceta del caldo a coste cero o con un valor simbólico fijo si quieres descargar unos céntimos a la pieza. Lo que nunca debes hacer es subir artificialmente el rendimiento del filete al 80 % pensando que «todo se aprovecha», porque regalarías las raciones de pescado a la plancha.

En las carnes (ejemplos 6, 7 y 8 de la tabla) hemos medido únicamente la merma de limpieza en crudo: quitar grasa exterior, telillas, nervios o hueso antes de porcionar.

Si tu receta se pesa en crudo (por ejemplo, cortas medallones de 180 g en crudo y los marcas al momento), te basta con ese coste por kilo limpio en crudo. En cambio, si haces un rosbif, una carrillera guisada o una carne mechada que se pesa ya cocinada al emplatar, tienes que multiplicar el rendimiento de limpieza por el de cocción, tal como explicamos paso a paso en merma de limpieza y cocción.

Una merma del 11 % en la cebolla o del 20 % en la patata parece inofensiva al lado del pescado. Pero la patata y la cebolla entran en la tortilla, en las guarniciones, en los fondos y en las salsas todos los días del año.

Además, la verdura cambia mucho según el formato y la estación: una alcachofa fresca limpia para corazón puede perder más del 60 % de su peso en hojas exteriores y tallo, y una lechuga o un manojo de espárragos varía de una caja a otra. Pesar una caja entera al recibir un lote nuevo te lleva tres minutos y evita sorpresas.

Tres pasos para construir tu propia tabla de rendimientos sin frenar el trabajo.