Operaciones
Qué hacer cuando sube el precio de un ingrediente clave
Una subida de precio debe propagarse a las recetas afectadas y convertirse en impacto por ración y por periodo. Después se comparan alternativas de compra, rendimiento, receta, porción y PVP sin modificar todo de forma indiscriminada.
Qué debes recordar
- Confirma formato, fecha efectiva e impuestos de la nueva tarifa.
- Calcula impacto por receta y volumen esperado.
- Prioriza por euros de margen en riesgo, no por titulares.
- Aprueba cada decisión y conserva la fecha del cambio.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Variación por ración = cantidad usada × (nuevo coste unitario − coste anterior)
Impacto del periodo = variación por ración × unidades previstas
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo de impacto
Un ingrediente sube 1,20 €/kg y una receta usa 90 g útiles por ración.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Incremento por gramo | 0,0012 € |
| Incremento por ración | 0,108 € |
| Volumen mensual previsto | 650 raciones |
| Impacto mensual aproximado | 70,20 € |
El porcentaje de subida del proveedor puede parecer alto, pero la decisión necesita el impacto por ración, volumen y margen de la receta completa.
01
Validar el cambio
Comprueba que la comparación usa el mismo formato, cantidad, calidad, transporte e IVA. Un precio por caja no puede sustituir directamente un precio por kilo.
Registra proveedor y fecha. Si existe tarifa temporal, programa revisión y evita convertirla en coste permanente sin confirmación.
02
Localizar recetas afectadas
Actualiza la referencia central y revisa todas las recetas y subrecetas que la consumen. Ordena por variación de coste, volumen de venta y margen actual.
Incluye usos indirectos: una subida de aceite puede afectar salsas, fritura o masas además de la línea visible en el plato.
03
Comparar respuestas
Solicita alternativas comparables, revisa rendimiento, desperdicio, cantidad y composición. No reduzcas calidad o porción sin validar el estándar.
Simula PVP y margen; puede ser razonable asumir parte del cambio en un plato y actuar en otro. Documenta el motivo y mide la mezcla después.
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Actualiza una referencia y localiza el impacto
Escandea conecta ingredientes y recetas para recalcular costes relacionados; la decisión de cambiar PVP sigue siendo tuya.
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