Mermas
Merma de limpieza y cocción: calcula el doble rendimiento
Cuando un producto pierde peso al limpiar y después al cocinar, los rendimientos se multiplican. Sumar porcentajes de merma produce un resultado incorrecto porque la segunda pérdida se aplica sobre un peso ya reducido.
Qué debes recordar
- Mide cada etapa sobre su propio peso de entrada.
- Multiplica rendimientos decimales para obtener el rendimiento total.
- Asocia el coste final al peso realmente servido.
- Conserva los pesos intermedios para detectar dónde cambia el proceso.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Rendimiento total = rendimiento de limpieza × rendimiento de cocción
Merma total = 1 − rendimiento total
Coste final por kg = coste comprado por kg ÷ rendimiento total
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo de doble rendimiento
Un producto rinde 80 % después de limpiar y 75 % después de cocinar.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Rendimiento de limpieza | 0,80 |
| Rendimiento de cocción | 0,75 |
| Rendimiento total | 0,60 o 60 % |
| Merma total | 40 % |
| Coste comprado: 10 €/kg | Coste final: 16,67 €/kg |
No se suman 20 % y 25 % para obtener 45 %. La cocción actúa sobre el 80 % restante; el rendimiento total es 60 %.
01
Pesa tres estados
Registra peso comprado, peso limpio y peso cocinado útil. La secuencia permite saber si cambia materia prima, técnica de limpieza o cocción.
Usa lotes comparables y el mismo criterio de escurrido/reposo. El peso final debe representar el estado en que la receta consume o sirve el producto.
02
Evita la doble aplicación en el sistema
Si el ingrediente ya usa coste limpio y la receta vuelve a descontar limpieza, el coste queda inflado. Documenta si cada coste unitario representa compra, producto limpio o producto cocinado.
Las subrecetas son útiles para separar estados: producto limpio entra en una cocción y el lote cocinado sale con su propio rendimiento.
03
Decide dónde actuar
Un rendimiento de limpieza bajo puede mejorar con formato de compra, proveedor o técnica; uno de cocción puede depender de temperatura, tiempo o estándar de servicio.
Compara coste útil y calidad, no solo porcentaje. Un formato con mayor rendimiento puede requerir más mano de obra o ofrecer un resultado diferente.
Comprueba cada etapa por separado
Calcula limpieza y cocción en dos pasos y conserva sus rendimientos para el escandallo.
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