Precios
Pricing de carta de vinos: margen por tramos y servicio
El precio del vino debe considerar coste neto, formato de venta, conservación, merma, rotación, servicio, IVA y arquitectura de carta. Un multiplicador idéntico para todas las botellas suele crear márgenes absolutos y precios de entrada poco coherentes.
Qué debes recordar
- Calcula por copa y botella con dosis explícita.
- Separa margen porcentual de margen absoluto.
- Incorpora riesgo de conservación con datos propios.
- Revisa rotación y capital inmovilizado junto al coste unitario.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Coste por copa = coste neto de botella ÷ copas servibles
Margen bruto unitario = PVP neto − coste de producto
Food cost = coste de producto ÷ PVP neto
Ejemplo práctico
Ejemplo ilustrativo: vino por copas
Botella de 750 ml a 9 € netos; servicio estándar de 150 ml.
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Copas teóricas | 5 |
| Coste de vino por copa | 1,80 € |
| Ajuste medido de conservación/servicio | 0,20 € |
| Coste de producto por copa | 2,00 € |
| PVP neto elegido | 5,50 € |
| Food cost | 36,4 % |
El ajuste de 0,20 € es un ejemplo, no un estándar. Debe salir de botellas descartadas, cortesías y servicio registrados para esa referencia o familia.
01
Trabaja por tramos de valor
Un margen porcentual decreciente puede mantener accesibles referencias de mayor coste sin renunciar a margen absoluto. Define tramos según posicionamiento y comprueba el resultado neto.
No conviertas la regla de tramos en automática: escasez, rotación, servicio, añada y percepción pueden exigir revisión individual.
02
Controla vino por copas
Define dosis, copas teóricas, vida operativa tras apertura y herramienta de conservación. Registra descartes y cortesías para comparar consumo real.
Una referencia con baja rotación puede necesitar otro sistema, un precio distinto o salir de la oferta por copas; no escondas la pérdida en todas las botellas.
03
Diseña la carta para decidir
Ordena por criterio que el cliente entienda y ofrece contexto útil: estilo, zona, uva o maridaje. Evita anclas artificiales o presión engañosa.
Revisa ventas, margen absoluto y stock por referencia. Una botella rentable por unidad puede inmovilizar capital si no rota.
Calcula primero el coste por servicio
Suma vino, merma medida y consumibles antes de simular el precio neto.
Abrir calculadora de food cost