Margen y PVP en cafetería: cómo poner precio a cada taza

El margen de una taza es lo que queda después de pagar lo que lleva dentro: café, leche, vaso y azúcar. Se mira en euros y en porcentaje. Los dos importan, pero responden a preguntas distintas.

Lunes, primera hora. Repasas la carta con las ventas de la semana en la mano. El café con leche cuesta 0,77 € y se vende a 1,80 €. Al lado del capuchino parece que deja poco. Pero vendes seis cafés con leche por cada capuchino. La pregunta no es cuál tiene mejor porcentaje, sino cuál paga más facturas.

Ese margen no es beneficio. Con él pagas personal, alquiler, la luz de la máquina y el resto. Es el hueco que deja la materia prima, no el resultado del mes.

Tampoco es el food cost. El food cost es la parte del precio sin IVA que se va en materia prima; el margen, la parte que queda. Sobre la misma taza suman 100 %: el café con leche del ejemplo tiene un food cost del 47 % y un margen del 53 %. El porcentaje de materia prima lo tienes explicado en food cost en cafetería.

Paso 1. Saca el coste por taza: café, leche y extras de ese formato. Si no lo tienes, la calculadora de coste por taza lo hace con la dosis y los mililitros.

Paso 2. Quita el IVA al precio de carta. Con el 10 %, 1,80 € son 1,64 € sin IVA. Ese es el precio con el que se calcula todo lo demás, porque el IVA no es tuyo: lo cobras y lo ingresas.

Paso 3. Resta: 1,64 − 0,77 = 0,87 € de margen por café con leche. Divide entre el precio sin IVA y tienes el porcentaje: 53 %.

Paso 4. Repite con cada formato. El espresso, el cortado y el capuchino llevan distinta leche; el de llevar, además, vaso y tapa. Un margen medio calculado a ojo esconde justo esas diferencias.

En el ejemplo, la tostada tiene el mejor porcentaje (67,5 %) y el café para llevar, el peor (45,6 %). Si solo miras el porcentaje, parece que el problema es el café con leche, con su 53 %.

Multiplica cada margen por las unidades que vendes. El café con leche deja 0,87 € × 600 = 522 € a la semana. El capuchino, con mejor porcentaje, 1,28 € × 100 = 128 €. La bebida que más vendes es la que más sostiene el local, aunque su porcentaje sea discreto.

Por eso, antes de tocar un precio, ordena la carta por margen en euros a la semana. Es la lista que te dice dónde un céntimo pesa de verdad.

El PVP mínimo sale del coste y de tu objetivo de food cost: coste ÷ objetivo en decimal, más IVA. Es el precio por debajo del cual esa taza ya no llega a tu objetivo.

En cafetería no tiene sentido un único objetivo para todo. Las bebidas con leche cargan más materia prima que un espresso o una tostada. Una forma práctica es fijar un objetivo por familia y comprobar que la carta, en conjunto, llega al tuyo. En el ejemplo usamos un 45 % para las bebidas con leche y un 40 % para el espresso. Son objetivos de ejemplo, no una norma.

Con esos objetivos, el café con leche pide 0,77 ÷ 0,45 = 1,71 € sin IVA: 1,88 € con IVA. Se vende a 1,80 €, ocho céntimos por debajo. El capuchino pide 1,76 € y se vende a 2,20 €: va sobrado. El espresso pide 1,38 € y se vende a 1,40 €: justo. El café para llevar pide 2,18 € y se vende a 1,80 €: 38 céntimos por debajo.

Escandea es un software de escandallos para hostelería hecho en Gijón. En cada receta te muestra el PVP mínimo para el food cost objetivo que elijas y, cuando cambias el precio de la leche, recalcula todas las bebidas que la usan. Nunca te propone bajar un precio: te enseña dónde está el suelo.

Cuando varias tazas están por debajo del mínimo, no subas toda la carta el mismo porcentaje. Calcula cuánto mueve cada subida: subida sin IVA × unidades vendidas.

Diez céntimos más en el café con leche son 0,09 € sin IVA por taza. Con 600 a la semana, 54,55 € más de margen cada semana: unos 2.836 € al año. Los mismos diez céntimos en el espresso, con 300 tazas, son 27,27 €.

Veinte céntimos en el café para llevar son otros 27,27 € a la semana y llevan su margen del 45,6 al 51 %. Es la subida más fácil de explicar: el vaso y la tapa cuestan, y el cliente lo entiende.

Cambia de uno en uno y mira qué pasa con las ventas en las semanas siguientes. Si cambias todo a la vez, no sabrás qué ha funcionado. El método completo está en cómo subir precios de carta.

El café con leche para llevar lleva lo mismo que el de barra más un vaso y una tapa: 0,12 € de ejemplo. Si cuesta 1,80 € en los dos sitios, el de llevar deja 0,75 € en lugar de 0,87 €.

Tienes tres opciones: un precio propio para llevar, un suplemento por el vaso o aceptar ese margen menor porque te trae clientes que no caben en la barra. Las tres son válidas si las decides con el número delante.

Lo que no funciona es meter el vaso en el coste del café de barra “para simplificar”. Entonces los dos márgenes mienten: el de barra parece peor de lo que es y el de llevar, mejor.

El desayuno de café con leche y tostada es un clásico de la barra. En el ejemplo, por separado cuestan 1,80 € + 2,20 € = 4,00 €. En combinado, 3,50 €.

El coste es el mismo: 0,77 + 0,65 = 1,42 €. Por separado dejan 2,22 € de margen; en combinado, 1,76 €. Los 50 céntimos de descuento con IVA son 0,45 € menos de margen en cada desayuno. Con 150 desayunos a la semana, unos 68 € menos.

No es un error ofrecerlo. El combinado puede traer clientes, llenar la mañana o vender más tostadas. Pero decídelo sabiendo el precio: el combinado debe quedar por encima de la suma de los PVP mínimos de lo que lleva.

Cada vez que cambie un precio que pese: la leche, el café, el pan o los vasos. Si la leche pasa de 1,05 a 1,25 €/l (+19 %), el café con leche pasa de 0,74 a 0,77 € de coste y el margen sobre el neto cae al 53 %. Lo tienes paso a paso en subida de la leche en cafetería.

Y una vez al mes, aunque no cambie nada, repasa la lista de margen en euros por semana. Las ventas cambian con la temporada, y con ellas cambia qué taza sostiene el local. El resto de guías para cafeterías y bares está en escandallos para bares y cafeterías.

Tres pasos para conocer esta semana el margen real de tu carta.