Subida de la leche en cafetería: impacto en coste y carta

Son las nueve. La máquina ya calienta. Encima de la barra, el albarán semanal de lácteos. El primer café con leche ya está servido a 1,80 €. En un turno como el de Go! Coffee esto ocurre cada semana. Ejemplo, no son las cifras de ese papel: el litro pasa de 1,05 a 1,25 €. Un 19 % más.

El coste que tenías en la cabeza sigue siendo 0,74 €. El real, con el litro nuevo, es 0,77 €. El margen sobre el neto cae al 53 %. Tres céntimos. El cliente no ve nada. Tú, si no abres el albarán, tampoco.

Eso es una subida de la leche en cafetería. No es un saco de café. No es el aceite de un plato de cuchara. Es un litro que entra en espresso, cortado y café con leche de formas distintas. En esta carta, 12 bebidas lo heredan.

Adrián, en Go! Coffee, trabaja con 26 recetas y 76 ingredientes. Tres cafeterías. Una factura de leche cada semana. Antes eso vivía en un Excel de 54 hojas. Pelayo Fernández montó Escandea en Gijón para dejar de recorrer pestañas cada martes.

Puedes absorber el 0,03 €. Puedes revisar el 1,80 € al alza. Puedes medir si el vaso iba sobrado. Lo que no puedes es fingir que el café con leche sigue en 0,74 €. Y no bajes el PVP por debajo del suelo que te deja el coste.

El espresso no se inmuta. No lleva leche. La dosis de café no ha cambiado. Si el grano sigue igual, esa taza no hereda el 19 %. Tocar el espresso “por si acaso” es castigar una bebida que no se ha movido.

El cortado sí. Misma dosis de café. Menos leche. Con 40 ml de ejemplo, el coste pasa de 0,54 a 0,55 €. Un céntimo. Casi nunca es la bebida que te obliga a decidir el martes.

El café con leche es la que duele. 0,74 € a 0,77 €. PVP 1,80 €. Margen 53 %. Es la taza que más leche lleva de las tres y, en casi cualquier barra, la que más se pide. Tres céntimos. En mil cafés con leche, treinta euros. Esa cuenta es de ejemplo: multiplica el 0,03 € por tus servicios de la semana.

Capuchino y latte heredan el mismo litro. Distintos mililitros. Distinto golpe. No se trata “la leche” como un titular: se trata cada formato.

La fórmula es la del coste por taza: litro por mililitros, partido por 1.000. Cambia el 1,05 por el 1,25. Compara con el 1,80 € sin IVA. La calculadora de coste por taza hace una bebida. Aquí la pregunta es qué hace ese litro con la carta. El take away hereda los mismos tres céntimos y el vaso: sepáralo antes de decidir el precio.

La leche no es “un poco de blanca” en cada ficha. Es un ingrediente. Un litro. Un precio. Una fecha de factura. Cada formato toma los mililitros que sirve. Si copias el 1,05 € en doce sitios, el martes actualizas cuatro y se te olvida el café con leche.

En esta carta, 12 bebidas llevan esa leche. Entera, avena o soja son litros distintos. El café con leche de avena no hereda el 1,25 € de la de vaca. Si el proveedor solo ha tocado la de vaca, no arrastres las vegetales.

Subir toda la carta un 5 % es la decisión más cómoda y la más cara. El café en grano no se ha movido. El espresso no se ha movido. La tarta, si solo ha subido la leche, tampoco. Castigas al cliente donde no hace falta y sigues justo donde sí.

En Go! Coffee la respuesta con datos fue otra: dos bebidas subieron 10 céntimos. Diez se quedaron. El 19 % de la leche no es un 19 % de la carta.

Si la mantequilla sube un 16 %, la tarta pasa de 0,60 a 0,61 €. Margen 85 %. Siete recetas. No tocaron el precio. La leche y la mantequilla no piden el mismo gesto. Tampoco es lo mismo que el aceite o la carne de un restaurante: allí el golpe entra en un plato. Aquí llega cada semana, por la barra, y se reparte en espresso, cortado y café con leche.

Primero, el papel. Comprueba formato, litros y precio. Un brick no se compara con un bidón sin pasar a litro. Si tu proveedor no ha subido, este artículo no va contigo. Si ha subido, anota fecha y deja de usar el 1,05 €.

Segundo, el recálculo. Cambia el litro una vez. Mira las 12 bebidas. Ordena por lo que se ha movido, no por el nombre. El café con leche a 0,77 € y 53 % de margen sale antes que el cortado de ejemplo a 0,55 €.

Tercero, una decisión por bebida, no un porcentaje para todas. Cuatro salidas honestas. Absorber el 0,03 € si el margen te vale. Llamar al proveedor si el 1,25 € no coincide con lo pactado. Medir mililitros si el vaso iba sobrado: eso no es bajar calidad, es servir lo que dice la ficha. Subir el PVP de las que caen de tu umbral. En Go! Coffee fueron 10 céntimos en dos bebidas.

Cuarto, lo que no haces. No bajes el 1,80 €. El escandallo enseña el suelo, no un precio de oferta. No toques el espresso. No toques la tarta si sigue en el 85 %. No esperes al cierre: la subida no se ve en la caja del martes; se ve tres meses después.

Escandea es un software de escandallos para hostelería hecho en Gijón. Guardas la leche y cada formato como receta. Cambias el litro. Se recalcula lo que la lleva. El plan Gratis llega a 5 recetas, 25 ingredientes y 1 local, sin tarjeta. Con Carta Bajo Control guardas la carta. No te manda un correo cuando sube la leche ni un resumen semanal solo: tú abres el albarán, cambias un precio y miras la lista.

No hace falta ser cliente ni esperar al cierre. Tres pasos bastan para saber qué ha hecho la subida de la leche con tu carta esta semana.