Food cost cafetería: cómo medirlo en la carta de café

Son las nueve. La máquina calienta. Encima de la barra, el albarán semanal. En un turno como el de Go! Coffee esto ocurre cada semana. Ejemplo, no son las cifras de ese albarán: el litro pasa de 1,05 a 1,25 €. Un 19 % más.

El primer café con leche ya está servido a 1,80 €. El coste que tenías en la cabeza sigue siendo 0,74 €. El real, con el litro nuevo, es 0,77 €. El margen sobre el neto cae al 53 %. Tres céntimos. En mil cafés con leche, treinta euros.

No es una taza. En esta carta de ejemplo, 12 bebidas llevan esa leche. El espresso no se inmuta. El cortado, el capuchino y el latte sí. Si además sube la mantequilla un 16 %, la tarta de queso pasa de 0,60 a 0,61 € por porción. El margen de esa tarta se queda en el 85 %. Siete recetas tocan esa mantequilla.

Adrián, en Go! Coffee, trabaja con 26 recetas y 76 ingredientes. No es un restaurante con fondos y salsas. Es una cafetería. Antes eso vivía en un Excel de 54 hojas. Cada factura pedía recorrer pestañas. Pelayo montó Escandea en Gijón para dejar de hacer ese recorrido a mano.

Aquí decides con números. Puedes absorber el 0,03 €. Puedes revisar el PVP. Puedes mirar otro proveedor. Lo que no puedes es fingir que el food cost de la carta sigue igual. Y no bajes el 1,80 € por debajo del mínimo que te deja el coste.

En un restaurante el food cost suele leerse sobre un plato: carne, guarnición, salsa, merma de limpieza. En una cafetería el objeto es otro. Aquí el food cost es el peso de la despensa sobre lo que cobras: café, leches, cacao, mantequilla, tartas y el vaso si lo vendes.

La pregunta no es “cuánto me cuesta el kilo”. Es “qué parte de cada euro de venta se va en materia prima”. Eso es un porcentaje. El 0,74 € es un coste. El food cost es ese coste dividido por el PVP neto.

Si mezclas el 1,80 € con IVA y el 0,74 € sin IVA, el porcentaje miente. Quita el IVA al precio de carta. Con IVA del 10 % de ejemplo, 1,80 € son 1,64 € netos. 0,74 € sobre 1,64 € son un 45 % de food cost. Cuando el coste pasa a 0,77 €, el margen cae al 53 %. El food cost sube.

El food cost de la cafetería tampoco es el de un solo café con leche. Es la media de lo que vendes. Si vendes mucho espresso, la leche te pega menos. Si vendes mucho café con leche y capuchino, la factura del litro mueve el mes.

No copies un food cost de restaurante, sea un 30 % de ejemplo u otra cifra de blog. Esa cuenta sale de otro modelo: otro ticket, otra mano de obra, otra carta. Una cafetería vive de tazas que se repiten. Un error de tres céntimos se multiplica. El objetivo lo fijas tú, con tu alquiler y tu mezcla.

Si buscas la guía general de restaurante, está en /food-cost-restaurante. Aquí el objeto es la carta de café.

Empieza por las bebidas que pagan el alquiler. Casi siempre son tres: espresso, cortado y café con leche. El coste por taza te da el numerador de cada una. El food cost te da el porcentaje sobre el PVP neto.

El espresso, en el ejemplo de la carta, no lleva leche. Su coste no se mueve cuando el litro pasa de 1,05 a 1,25 €. El food cost de esa taza solo cambia si cambia el kilo de café o el PVP.

El café con leche sí. 0,74 € de coste. 1,80 € de PVP. 1,64 € netos. Food cost: 45 %. Sube el litro un 19 %. Coste: 0,77 €. Margen: 53 %. El porcentaje empeora aunque el cliente siga viendo 1,80 €.

Haz lo mismo con cada formato que lleve leche. En el ejemplo, 12 bebidas. No hace falta un inventario de mes para ver el golpe. Multiplica el cambio de coste por las unidades que sueles vender. Tres céntimos en mil cafés con leche son treinta euros. Si el capuchino y el latte también se mueven, súmalos.

La tarta no se calcula igual que el espresso, pero sí entra en el food cost de la cafetería. Si la mantequilla sube un 16 %, la porción pasa de 0,60 a 0,61 €. El margen se queda en el 85 %. Siete recetas tocan esa mantequilla. Un céntimo por porción parece poco. Siete fichas desactualizadas son un food cost mentiroso.

Para el food cost de la carta, no promedies a ojo. Suma el coste de lo vendido. Divide entre las ventas netas de esas mismas ventas. Si solo miras el café con leche y ignoras el espresso, el porcentaje queda más alto de lo que es. Si solo miras el espresso, queda más bajo.

El take away cambia el numerador si el vaso va en el coste. El PVP puede ser el mismo 1,80 €. Entonces el food cost del vaso se come solo. Sepáralo. Luego decides precio. No lo bajes por debajo del mínimo.

Para el desglose de gramos y mililitros, usa la guía de coste por taza. Para montar despensa y formatos, la de escandallos de cafetería. Aquí el trabajo es el porcentaje y la carta.

El food cost teórico es el que sale de las recetas y de lo que has vendido. En cafetería: cada espresso, cada café con leche, cada tarta, a su coste de ficha, partido por las ventas netas. Es la carta que crees servir.

El food cost real sale del inventario. Inventario inicial más compras menos inventario final, partido por las mismas ventas netas. Es la leche que ha salido de la cámara, no la que pone la ficha.

No coinciden. En barra sobra leche en el jarrito, se tira un café al calibrar, se regala una taza o se apunta mal el take away. La diferencia es una señal. No es una acusación.

No alargues aquí el diagnóstico. La guía de food cost teórico frente a real explica el orden: inventario, compras, ventas, recetas, porciones. En cafetería el atajo es este: primero actualiza el litro y las 12 bebidas. Después mira si la cámara cuadra con esas fichas.

Si mezclas teórico y real en la misma celda, no sabes si falló la receta o el recuento de existencias. Sepáralos. El teórico te dice si el PVP aguanta. El real te dice si la barra respeta la receta.

No hace falta esperar al cierre de mes. Tres pasos bastan para medir el food cost de la cafetería esta semana.