Precio de venta
Cómo hacer la lista de precios de un bar o cafetería con margen
Hacer la lista de precios de un bar o cafetería mirando la pizarra del local de enfrente es la vía más rápida para trabajar mucho y ganar poco. Una lista de precios sana parte del coste real servido (café, caña, copa, tostada y ración), separa siempre el IVA de la base neta y asigna a cada familia el papel que le toca: tráfico diario en desayunos y margen en euros en combinados y raciones.
Qué debes recordar
- El PVP que lee el cliente lleva IVA incluido (10 % en hostelería general en España), pero tu margen se calcula siempre sobre la base sin IVA.
- No apliques el mismo multiplicador a un café con leche, a una caña de barril y a una ración de calamares: cada familia tiene distinto coste y distinta rotación.
- Redondea el precio recomendado hacia arriba a escalones cómodos de barra (1,60 €, 1,90 €, 2,50 €, 9,00 €), nunca por debajo del mínimo técnico.
- Si ofreces desayuno combinado o servicio para llevar, calcula su coste con vaso, tapa y descuento antes de imprimir la carta.
Fórmulas
Cálculo reproducible
PVP base sin IVA = PVP de carta con IVA ÷ (1 + tipo de IVA en decimal)
PVP mínimo sin IVA = coste servido del producto ÷ food cost objetivo (en decimal)
PVP mínimo en carta (con IVA 10 %) = PVP mínimo sin IVA × 1,10
Margen bruto en euros = PVP base sin IVA − coste servido
Ejemplo práctico
Ejemplo de lista de precios de barra por familias (café, caña, refresco, tostada y copa)
Cifras de ejemplo con IVA del 10 % incluido en carta. El café con leche usa la referencia aprobada (0,74 € de coste con leche a 1,05 €/l y 1,89 € de precio recomendado redondeado al alza para un objetivo del 43 % sobre neto).
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Café con leche en taza · coste 0,74 € · PVP carta 1,90 € (1,73 € sin IVA) | Food cost 42,8 % · Margen 0,99 € |
| Caña de cerveza 200 ml · coste 0,38 € (con 6 % merma) · PVP carta 2,00 € (1,82 € sin IVA) | Food cost 20,9 % · Margen 1,44 € |
| Refresco en botella de cristal · coste 0,58 € · PVP carta 2,60 € (2,36 € sin IVA) | Food cost 24,6 % · Margen 1,78 € |
| Tostada entera con aceite y tomate · coste 0,65 € · PVP carta 2,40 € (2,18 € sin IVA) | Food cost 29,8 % · Margen 1,53 € |
| Ración de bravas caseras · coste 1,35 € · PVP carta 6,50 € (5,91 € sin IVA) | Food cost 22,8 % · Margen 4,56 € |
| Gin tonic estándar (50 ml) · coste 2,05 € · PVP carta 9,00 € (8,18 € sin IVA) | Food cost 25,1 % · Margen 6,13 € |
Mira la última columna: necesitas vender seis cafés con leche (0,99 € × 6 = 5,94 €) para igualar el margen bruto en euros que deja un solo gin tonic (6,13 €) o una ración y media de bravas. Por eso la lista de precios se diseña combinando volumen y euros por ticket.
01
¿El PVP es con IVA o sin IVA? La regla número uno antes de poner precios
En España y en la mayoría de mercados con impuesto al consumo, la lista de precios que ve el cliente en barra, terraza o mesa debe mostrar siempre el **PVP con IVA incluido** (al 10 % en hostelería en península). Sin embargo, el dinero que entra en tu caja para pagar proveedores, sueldos y alquiler es el **precio sin IVA**.
Un error muy habitual al armar una lista de precios es dividir el coste del producto (que apuntas sin IVA del albarán) entre el PVP con IVA de la pizarra. Si vendes una tostada a 2,40 € con IVA, tu ingreso real es 2,40 ÷ 1,10 = 2,18 €. Esos 0,22 € de diferencia no son margen tuyo: son impuesto recaudado. Haz todas tus cuentas de calcular precio de venta sobre la base sin IVA y añade el 10 % en el último paso.
02
Cómo estructurar los precios por familias en un bar o cafetería
Un bar o cafetería vende productos con mecánicas muy distintas desde las ocho de la mañana hasta la medianoche. Intentar que toda la carta tenga el mismo porcentaje de food cost distorsiona los precios:
- Cafetería y leche (espresso, cortado, café con leche): son productos de altísima frecuencia y precio psicológico muy vigilado por el cliente. Revisa su coste exacto en coste por taza de café y margen en cafetería.
- Cerveza de grifo y refrescos: tienen rotación rápida y merma de barril (espuma y purga). Calcula el rendimiento real como explicamos en cuántas cañas salen de un barril.
- Desayunos, tostadas, pinchos y bollería: acompañan al café y suben el ticket medio de la mañana. Vigila el gramaje de jamón, queso o aguacate para que una tostada no se coma el margen.
- Tapas, raciones y bocadillos: aportan muchos más euros por unidad vendida (4,56 € en las bravas del ejemplo), compensando el porcentaje más ajustado de la leche.
- Copas, vinos por copa y cócteles: exigen controlar la dosis con medidor y la merma de botellas abiertas (ver escandallo de bebidas en barra).
03
Suplementos de terraza, envases para llevar y leches vegetales
Tu lista de precios pierde margen por los pequeños detalles que se regalan sin estar costeados. Un vaso de doble pared con tapa para llevar cuesta entre 0,10 € y 0,16 €; un brick de bebida de avena suele ser más caro que la leche entera; y servir en terraza conlleva más tiempo de personal.
Define en tu lista de precios una política clara y visible: o bien el formato para llevar y el suplemento de bebida vegetal tienen su propio escalón de precio (+0,15 € o +0,20 €), o bien el precio base de toda la familia ya absorbe ese coste extra.
04
Redondeo comercial en barra: del cálculo decimal al precio de pizarra
Cuando divides el coste entre tu objetivo y le sumas el IVA, la calculadora te devuelve cifras como 1,89 € o 6,37 €. En una barra con pago rápido en efectivo y tarjeta, conviene llevar siempre ese mínimo **hacia arriba** al escalón de 5 o 10 céntimos inmediato (1,90 € en el café con leche, 6,50 € en la ración).
Nunca redondees hacia abajo por miedo a cómo suena el número: cinco céntimos que perdonas en un producto que vende 100 unidades al día son 5 € diarios y más de 1.500 € de margen neto regalados al cabo del año.
05
En la práctica
Tres pasos para actualizar la lista de precios de tu bar sin adivinar.
- Saca los 15 productos que concentran el 80 % de tus tickets (3 cafés, 2 cervezas, 2 refrescos, 4 desayunos/pinchos y 4 raciones o copas).
- Pon al lado su coste servido actual (con merma de barril, dosis real y leche al precio del último albarán) y su PVP sin IVA.
- Detecta qué referencias han perdido margen tras las últimas subidas de proveedor y ajusta esos precios siguiendo el método de cómo subir precios de carta.
06
Preguntas frecuentes
¿Cómo hacer una lista de precios para un bar desde cero?
Agrupa tu oferta por familias (cafés, cervezas y refrescos, desayunos, raciones y copas), calcula el coste real servido de cada referencia sin IVA, divídelo entre tu objetivo de food cost para esa familia, multiplícalo por 1,10 (IVA del 10 %) y redondea hacia arriba al tramo comercial más cercano.
¿El PVP en hostelería es con IVA o sin IVA?
El PVP (Precio de Venta al Público) que muestras en la carta, pizarra o QR debe incluir siempre el IVA para el cliente final. Sin embargo, para calcular tu food cost y tu margen debes quitarle antes el IVA dividiendo el PVP entre 1,10.
¿Cuánto debe ser el precio de un producto en una cafetería o bar?
No existe un multiplicador único (como multiplicar todo por 3 o por 4). El precio mínimo depende del coste de los ingredientes, del peso del envase o merma y del margen en euros que necesite tu local para cubrir personal y alquiler.
¿Cada cuánto tiempo debo revisar la lista de precios del bar?
Revisa los costes internos cada vez que cambie un albarán clave (leche, café, cerveza, aceite o pan) y actualiza los precios de pizarra o carta al menos dos veces al año o cuando un producto clave pierda su margen objetivo.
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