Fundamentos
Costeo de recetas para restaurante y cafetería: guía paso a paso
El costeo de recetas (o escandallo) es el cálculo exacto de cuánto cuesta producir un platillo, una bebida o una preparación base antes de servirla al cliente. Para hacerlo bien conviertes el precio de tu factura a la unidad que usas (gramos, mililitros o piezas), aplicas el rendimiento tras limpiar o cocinar, sumas las subrecetas y divides entre las porciones reales que salen del lote.
Qué debes recordar
- El costo de una receta nunca usa el precio del bulto o caja, sino el costo útil por gramo, mililitro o pieza ya limpio.
- En México y Latinoamérica suele llamarse costeo de recetas; en España, escandallo. La matemática es exactamente la misma.
- Las salsas, fondos, adobos y masas se costean aparte como subrecetas para no repetir cuentas en veinte platillos.
- El porcentaje de costo (food cost) se calcula siempre dividiendo el costo de la porción entre el precio de venta sin IVA.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Costo unitario de compra = precio neto del empaque ÷ cantidad total (g, ml o pza)
Costo útil (con merma) = costo unitario de compra ÷ rendimiento en decimal (1 − % merma)
Costo de línea = costo útil × cantidad servida en la receta
Costo por porción = suma de todas las líneas ÷ número de porciones reales
Porcentaje de costo (food cost) = (costo por porción ÷ precio de venta sin IVA) × 100
Ejemplo práctico
Ejemplo completo de costeo de receta (en MXN y en EUR)
Cifras de ejemplo para costear una orden de 3 tacos de arrachera con guacamole y salsa en México ($ MXN, IVA 16 %) y su equivalente metodológico en una hamburguesa en España (€ EUR, IVA 10 %).
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Arrachera limpia (180 g servidos; compra a $240/kg con 85 % rendimiento → $282.35/kg útil) | $50.82 MXN |
| Tortillas de maíz (3 pza de paquete de 1 kg / 36 pza a $24/kg) | $2.00 MXN |
| Guacamole (subreceta: 60 g a $95/kg) + Salsa de la casa (subreceta: 40 ml a $42/l) | $7.38 MXN |
| Cilantro, cebolla, limón (1 pza) y consumibles de mesa | $4.30 MXN |
| Costo total por orden (1 porción) · Precio en menú $220 MXN con IVA ($189.66 sin IVA 16 %) | $64.50 MXN · Costo 34.0 % |
| Referencia en € (Hamburguesa 180 g + brioche + queso + patatas · PVP 13,50 € con IVA 10 %) | 3,90 € · Costo 31,8 % |
Sin considerar el 15 % de merma al limpiar la arrachera ni los $7.38 MXN de guacamole y salsa, el costo aparente en papel sería de $51.40 MXN en lugar de $64.50 MXN. Esos $13.10 MXN ocultos por orden en 400 órdenes al mes representan $5,240 MXN de utilidad que nunca llegan a la caja.
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Qué es el costeo de recetas y por qué define la utilidad de tu negocio
El **costeo de recetas** (conocido en España como cómo hacer un escandallo) es la radiografía financiera de cada producto que vendes en un restaurante, cafetería, taquería, bar o pastelería. No es un trámite contable: es la única herramienta que te dice cuánto te cuesta realmente servir una porción hoy, con los precios de compra de esta semana.
Cuando no llevas un costeo actualizado, el negocio opera a ciegas ante dos enemigos silenciosos: la inflación de insumos (carne, aguacate, lácteos, café o aceite que suben semana a semana) y la variación en cocina (porciones sin pesar o mermas que nadie registra).
02
Los 5 pasos para hacer un costeo de recetas sin errores
Cualquier receta de comida o bebida se costea siguiendo exactamente el mismo orden de cinco pasos:
- 1. Estandariza tu despensa (insumos): registra cada ingrediente con su unidad de uso (kilo, litro o pieza/unidad) y su precio neto sin IVA de la última factura.
- 2. Aplica el rendimiento real (merma): si compras aguacate, pescado, carne o verdura, pesa cuánto queda limpio tras pelar, deshuesar o cocer. Revisa las fórmulas en cómo calcular la merma y el rendimiento.
- 3. Separa las preparaciones base en subrecetas: salsas, adobos, frijoles, fondos, jarabes o masas se costean una sola vez por litro o por kilo (ver cómo costear subrecetas) y luego se agregan por gramos o mililitros al platillo final.
- 4. Pesa la porción real en línea: anota los gramos, mililitros o piezas exactas que salen al plato, incluyendo guarnición, limones, totopos, pan o empaque si es para llevar.
- 5. Compara contra el precio de venta sin IVA: divide el costo por porción entre el precio de carta sin IVA (dividiendo entre `1.16` en México con IVA del 16 %, o entre `1.10` en España con IVA del 10 %).
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Por qué el costeo en Excel se desactualiza en cuanto sube un proveedor
Hacer tu primer costeo de recetas en una hoja de cálculo es un excelente punto de partida (puedes ver las fórmulas exactas en cómo hacer un escandallo en Excel). El problema aparece cuando tu menú tiene 25 o 40 productos y un mismo insumo —como la leche en una cafetería, el queso o el limón— participa en quince recetas distintas.
Si el precio del insumo está copiado en varias pestañas o nadie tiene tiempo de abrir la computadora al recibir la mercancía, las fichas se quedan con precios de hace seis meses. En Escandea (tanto en nuestra calculadora web con selector de moneda `$ MXN / € EUR` como en la app para iPhone y iPad con modo regional para México y España) cambias el precio de un ingrediente en la despensa y todo tu menú recalcula su costo y su margen al instante.
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En la práctica
Tres pasos para costear hoy mismo los productos que sostienen tu negocio.
- Elige los 5 platillos o bebidas más vendidos de tu carta (suelen representar más del 50 % de tu facturación).
- Pesa con báscula cada ingrediente que entra en la porción y captura su precio actual en nuestra calculadora gratuita (puedes elegir Pesos mexicanos MXN, Euros o tu moneda local).
- Revisa qué productos superan tu porcentaje de costo objetivo y ajusta porción, proveedor o precio de venta.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el costeo de una receta?
Es el desglose detallado de todos los ingredientes, subrecetas y empaques que componen un platillo o bebida, valorados a su costo útil real (incluyendo la merma) para conocer el costo exacto por porción y su margen de ganancia.
¿Cuál es la diferencia entre costeo de recetas y escandallo?
Ninguna en cuanto al cálculo. En México y gran parte de Latinoamérica se utiliza el término costeo de recetas (o receta estándar costeada), mientras que en España se le llama escandallo de cocina.
¿Cómo se incluye la merma en el costeo de una receta?
Nunca sumes el porcentaje de merma al precio; divide el precio de compra entre el porcentaje de rendimiento en decimal. Si un kilo cuesta $100 y al limpiarlo te quedan 800 g (rendimiento del 0.80), el kilo útil cuesta $100 ÷ 0.80 = $125.
¿El costeo de recetas se hace con IVA o sin IVA?
Si tu negocio deduce o acredita el IVA, haz el costeo con precios de compra sin IVA y compáralo siempre contra el precio de venta del menú sin IVA.
Disponible en iPhone y iPad (España € · México $ MXN)
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Usa nuestra calculadora interactiva sin registro —con cambio rápido entre pesos mexicanos, euros y más divisas— o descarga la app en tu iPhone.
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