Precio de venta
Cómo sacar el costo de un platillo y su precio de venta en el menú
Para sacar el costo de un platillo y fijar su precio de venta en el menú no basta con sumar lo que costó la proteína y la verdura y multiplicarlo por tres. Tienes que sumar cuatro capas (proteína/base con merma, subrecetas y salsas, guarnición/complementos de mesa y empaque si aplica), dividir ese costo total entre tu porcentaje de costo objetivo y, al final, agregar el IVA correspondiente a tu país.
Qué debes recordar
- El costo real de un platillo incluye el ingrediente principal con su merma, las salsas o subrecetas, la guarnición y los complementos que se van en cada orden.
- Multiplicar el costo por 3 sin quitar ni sumar el IVA distorsiona tu margen: en México el IVA general en restaurantes es del 16 % y en España del 10 %.
- La fórmula correcta para el precio de venta sin IVA es: Costo del platillo ÷ Porcentaje de costo objetivo (en decimal).
- Revisa tanto el porcentaje de costo como la utilidad bruta en dinero ($ o €) que deja cada platillo vendido.
Fórmulas
Cálculo reproducible
Costo total del platillo = proteína/base (con merma) + subrecetas/salsas + guarnición + complementos
Precio de venta sugerido sin IVA = costo total del platillo ÷ % de costo objetivo (ej. 0.30 para 30 %)
Precio en menú con IVA (México 16 %) = precio de venta sin IVA × 1.16
Precio en carta con IVA (España 10 %) = precio de venta sin IVA × 1.10
Utilidad o margen bruto por platillo = precio de venta sin IVA − costo total del platillo
Ejemplo práctico
Ejemplo paso a paso: cómo sacar el costo de un platillo y su precio de carta
Cifras de ejemplo para un platillo principal (pechuga empanizada o milanesa con guarnición) con un objetivo de costo de materia prima del 30 %, mostrado en pesos mexicanos ($ MXN con IVA 16 %) y en euros (€ EUR con IVA 10 %).
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| 1. Proteína con merma (180 g limpios) + empanizado y aceite absorbido | $31.50 MXN · 2,45 € |
| 2. Guarnición (papas o ensalada) + salsa o aderezo (subreceta) | $11.20 MXN · 0,95 € |
| 3. Complementos incluidos (tortillas/pan, limones, servilleta) | $4.30 MXN · 0,40 € |
| Costo total del platillo por porción | $47.00 MXN · 3,80 € |
| Precio neto necesario para 30 % de costo (Costo ÷ 0.30) | $156.67 MXN · 12,67 € |
| Precio final en menú con IVA (× 1.16 en MX / × 1.10 en ES) y redondeo comercial | $185.00 MXN · 14,00 € |
| Utilidad bruta real que queda por platillo (Precio sin IVA − Costo) | $112.48 MXN · 8,93 € |
Si hubieras multiplicado $47.00 × 3 = $141.00 MXN y lo hubieras puesto así en el menú con IVA incluido, el ingreso real sin IVA sería de $121.55 MXN (un costo real del 38.7 %, casi nueve puntos por encima de tu meta). Separar el IVA antes de redondear protege $38 MXN de margen en cada plato.
01
Las 4 capas que debes sumar para sacar el costo real de un platillo
Cuando un dueño o encargado de cocina pregunta **cómo sacar el costo de un platillo**, el error más común es anotar solo los dos o tres ingredientes principales y olvidar todo lo que rodea al plato en el pase. Para que el número coincida con tus compras de fin de mes, suma siempre cuatro capas:
- Capa 1 · Ingrediente principal a costo útil: multiplica los gramos servidos por el precio del kilo ya limpio (después de quitar grasa, hueso o cáscara). Revisa el cálculo en costeo de recetas paso a paso.
- Capa 2 · Salsas, fondos y preparaciones previas: el adobo, la salsa verde, la crema o el fondo tienen costo. Calcúlalos por litro o kilo como subrecetas e imputa los mililitros o gramos que lleva el plato.
- Capa 3 · Guarnición y complementos de mesa: arroz, frijoles, papas, ensalada, pan, tortillas, limones o totopos. Aunque no se cobren aparte, salen de tu bodega.
- Capa 4 · Empaque de envío o para llevar: si el platillo sale en contenedor, bolsa y cubiertos desechables, ese empaque cuesta dinero y debe sumarse en la versión de delivery o para llevar.
02
Por qué el «multiplicar por 3 o por 4» falla si no separas el IVA
En muchos cursos rápidos se enseña a multiplicar el costo del platillo por 3 (para un supuesto 33 % de costo) o por 3.33 (para un 30 %). Esa regla olvida que el precio impreso en el menú incluye el **IVA** (16 % en México, 10 % en España), y ese impuesto no es ingreso del restaurante.
La secuencia correcta siempre va en dos tiempos: primero divides el costo del platillo entre tu meta decimal (`Costo ÷ 0.30`) para obtener tu **precio base sin impuestos**, y después multiplicas ese resultado por `1.16` (o `1.10`) antes de aplicar un redondeo comercial hacia arriba (por ejemplo, de $181.73 a $185.00 MXN, o de 13,93 € a 14,00 €). Puedes profundizar en esta mecánica en cómo calcular el precio de venta con food cost.
03
Porcentaje de costo vs. dinero que entra al banco
Un platillo de entrada (como unas quesadillas o unas croquetas) puede tener un porcentaje de costo excelente del 22 %, pero dejar $35 MXN (o 3,50 €) de utilidad bruta. En cambio, un corte de carne o un pescado puede tener un costo del 36 % y dejar $160 MXN (o 12,00 €) limpios para pagar renta y nómina.
Por eso nunca debes juzgar un platillo solo por su porcentaje. Coloca en una misma tabla el costo por porción, el porcentaje sobre venta neta y el margen bruto en tu moneda.
04
En la práctica
Tres pasos para revisar hoy el costo y el precio de tus platillos principales.
- Elige tu platillo más vendido y anota sus 4 capas: proteína con merma, salsas, guarnición y complementos.
- Abre la calculadora de precio de venta, selecciona tu moneda (`$ MXN` o `€ EUR`), escribe el porcentaje de IVA de tu país y tu objetivo de costo.
- Compara el precio sugerido con IVA frente al que tienes hoy impreso en tu carta.
05
Preguntas frecuentes
¿Cómo sacar el costo de un platillo de restaurante?
Suma el costo de cada ingrediente multiplicando la cantidad exacta servida por su costo útil (precio de compra sin IVA dividido entre el rendimiento tras limpiar o cocer), añade la parte proporcional de salsas, guarnición y complementos, y divide entre las porciones que rinde la receta.
¿Cómo calcular el precio de venta de un platillo a partir de su costo?
Divide el costo total de la porción entre el porcentaje de costo de materia prima que buscas en decimal (por ejemplo, 0.30 para un 30 %) y al resultado multiplícalo por 1 más la tasa de IVA de tu país (× 1.16 en México o × 1.10 en España).
¿Qué porcentaje de costo debe tener un platillo?
No hay un porcentaje único para toda la carta, pero en restaurantes suele situarse entre el 25 % y el 35 % de la venta sin IVA según el tipo de cocina, el ticket promedio y el costo de personal del local.
¿Cómo costear el menú en el celular sin usar hojas de Excel complicadas?
En la app de Escandea para iPhone y iPad puedes elegir México ($ MXN, IVA 16 %) o España (€ EUR, IVA 10 %), dar de alta tus insumos y ver al instante el costo por porción y el precio de venta recomendado.
Disponible en iPhone y iPad (España € · México $ MXN)
Calcula el precio de venta de tu platillo en segundos
Introduce el costo por porción, tu objetivo de food cost y el IVA (10 %, 16 % o el tuyo). Soporta pesos mexicanos ($ MXN) y euros (€).
Continúa con estas guías
Fundamentos
Costeo de recetas para restaurante y cafetería: guía paso a paso
Método paso a paso para el costeo de recetas de alimentos y bebidas: de la factura de compra al costo por porción y margen real.
Precio de venta
Cómo calcular el precio de venta de un plato: fórmula y ejemplo
Del coste por ración al precio de carta: food cost objetivo, IVA, redondeo y margen en euros, con ejemplos.
Precio de venta
Qué es el food cost y cómo calcularlo paso a paso
Qué mide exactamente el food cost, cómo calcularlo sin confundir el IVA y cómo usarlo junto al margen en euros.