Mermas en cafetería: leche tirada, calibración y bollería

Son las ocho y media. El primer café con leche ya está en barra. En el jarrito sobra leche. Espuma fría. La tiras. No es una ración de cocina. Es merma de cafetería.

En un turno como el de Go! Coffee el molino se ajusta antes del servicio. Ejemplo, no es su cifra: cuatro espressos de calibración. 18 g cada uno. 72 g que no cobran. A 28 €/kg de ejemplo, 2,02 €. Antes de abrir.

Encima de la barra, el albarán. Ejemplo, no son las cifras de ese papel: el litro pasa de 1,05 a 1,25 €. Un 19 % más. El café con leche de ficha se mueve de 0,74 a 0,77 €. El PVP se queda en 1,80 €. El margen sobre el neto cae al 53 %. Tres céntimos en la taza servida. El jarrito no entra en esa cuenta.

Si en el turno de ejemplo tiras 200 ml, a 1,25 €/l son 0,25 €. A 1,05 €/l eran 0,21 €. La subida también encarece lo que no sirves.

Adrián, en Go! Coffee, trabaja con 26 recetas y 76 ingredientes. Es una cafetería, no un restaurante de fondos. Antes eso vivía en un Excel de 54 hojas. Cada merma y cada factura pedían recorrer pestañas.

La vitrina también habla. Si la mantequilla sube un 16 %, la tarta de queso pasa de 0,60 a 0,61 € por porción. El margen se queda en el 85 %. Siete recetas tocan esa mantequilla. Una porción seca son 0,61 €. Es una línea con precio.

En cocina la merma clásica es peso que se pierde al limpiar o al cocinar. Piel, hueso, agua. Se pesa el lote y se aplica al kilo útil. En cafetería el objeto es otro. Las mermas en cafetería son leche que no llega a la taza, café que no llega al servicio y bollería que no llega al plato.

La leche. Calientas de más. La espuma se cae. El cliente pide “poca”. El jarrito se queda a medias. Eso es merma. No es un 20 % de limpieza. Son mililitros comprados a 1,05 €/l o a 1,25 €/l.

El café. Calibración. Purga. Un espresso corto que se tira. Ese gramo no es un extra de la taza. Es pérdida del kilo. Si no la mides, el 0,50 € de café de ejemplo es una foto incompleta.

La bollería. Se seca. Se parte. Sobran porciones de la tarde. La tarta de queso a 0,61 € no se evapora: se descarta. Si la mantequilla ya subió un 16 %, esa porción es más cara que la de la semana pasada.

El take away también deja merma. Un café con leche no recogido. Leche espumada de más. Un vaso que se cae. Eso es incidencia, no ficha de barra. Si lo escondes en un 10 % “por si acaso”, tapas el problema.

No confundas proceso con error. Un resto de jarrito puede ser el gesto. Cuatro espressos cada mañana pueden ser un hábito. Una tarta tirada tres días seguidos es producción o rotación. La categoría importa. El coste, también.

No hace falta un laboratorio. Una jarra. Una báscula de cocina. El albarán. Una hoja con fecha, producto, cantidad, motivo y coste. Siete días de registro valen más que un porcentaje copiado.

Días 1 a 7: solo anota. Al final de cada vaporizado, mira el jarrito. Ejemplo: si tiras 200 ml, escríbelo. Cuenta los espressos de calibración. Anota la bollería que sale sin venderse. Causa corta: sobra, seco, roto, no recogido.

Días 8 a 14: pon precio. 200 ml a 1,25 €/l son 0,25 €. 72 g de café a 28 €/kg de ejemplo son 2,02 €. Una porción de tarta a 0,61 € es 0,61 €. Suma el turno y la semana. Ves si pega más la leche, el molino o la vitrina.

Días 15 a 30: elige una causa. Si el jarrito se come el euro, vaporiza más cerca de lo que sirves. Si la calibración se come el kilo, acota cuántos espressos tiras. Si la tarta se seca, produce menos. Un cambio. Luego comparas con el mismo volumen: un sábado no es un martes.

No prometas un 20 % menos antes de medir. La primera semana es la línea base. Si el cambio empeora el servicio, se revierte.

Escandea es un software de escandallos para hostelería hecho en Gijón. Guardas la leche y el café una vez. Cuando el litro pasa a 1,25 €, ves el coste de las bebidas que la llevan. El plan Gratis llega a 5 recetas, 25 ingredientes y 1 local, sin tarjeta. Con Carta Bajo Control guardas la carta.

La ficha del café con leche dice 0,74 €. Si la leche pasa de 1,05 a 1,25 €/l, dice 0,77 €. El PVP se queda en 1,80 €. El margen sobre el neto cae al 53 %. Eso es la taza servida. La merma va aparte.

Si el turno de ejemplo tira 200 ml, esos 0,25 € no están en el 0,77 €. El porcentaje de materia prima empeora aunque el cliente pague 1,80 €. La ficha y lo que sale de la cámara no coinciden. La diferencia suele ser jarrito, calibración y vitrina.

El golpe no es una bebida. En la carta de ejemplo, 12 bebidas llevan esa leche. El espresso no hereda el litro. El cortado y el latte sí. Si calculas sin merma y la merma existe, las doce fichas quedan cortas. Mide el litro que no se sirvió y asígnalo.

La mantequilla sube un 16 %. La tarta de queso pasa de 0,60 a 0,61 €. El margen se queda en el 85 %. Siete recetas tocan esa mantequilla. Si se seca una porción, pierdes 0,61 € ya costeados. Un céntimo en ficha y sesenta y un céntimos en la basura no son el mismo problema.

Para el desglose de una taza, usa la guía de la taza de café. Para despensa y formatos, la de la carta de cafetería. Aquí el trabajo es lo que no se sirve.

Tres céntimos de ficha en mil cafés con leche son treinta euros. La merma del ejemplo puede ser más en un solo turno. Mide primero. Luego decides: proveedor, mililitros o PVP al alza. No bajes el 1,80 € por debajo del mínimo que te deja el coste real.

No hace falta esperar al inventario de mes. Tres pasos bastan para medir las mermas en cafetería esta semana.