La mentira de la receta en papel
Mi padre tenía un restaurante gallego increíble en pleno centro en 2012. Platos a base de pescado salvaje, marisco fresco y patata de primera. Hubo una época en la que el pulpo y la merluza volaban, no dábamos abasto. Los domingos a las cinco de la tarde no quedaba nada en cámara. Éxito rotundo.
Semanas después de esa época dorada de facturación increíble, mi padre estaba sentado frente a sus papeles pálido como una pared. Las cuentas no daban. Facturábamos el triple, pero los beneficios a final de mes no crecían proporcionalmente. Y el banco cada vez asfixiaba más.
¿El puto problema El rendimiento del producto. Habíamos calculado que, si la merluza nos costaba 11€ el kilo, y dábamos raciones de 200 gramos, el coste por plato en pescado era de 2.20€. Se le cobraba al cliente a 14€. ¡Joder, qué margen!
Lástima que nadie avisó de que un kilo de merluza fresca, después de lavarse, descamarse, quitarle la puta cabeza, limpiarle las tripas y quitarle las jodidas espinas... se queda en poco más de 550 gloriosos gramos. El rendimiento real no es del 100%. Es de apenas el 50 y pico. ¡Nuestro coste real por ración no era 2.20€, eran casi 5 eurazos! Habíamos estado subsidiando, y por ende, pagando nosotros para que alguien viniera a comer a nuestro restaurante cada vez que pedía la puñetera merluza fresca.
El Cálculo Real Hostil (Cómo hacerlo bien de una vez por todas)
Vamos a bajarnos al barro. Deja el lápiz y agarra solo dos cosas: la báscula y la calculadora. Te enseño cómo desglosar la merma de verdad en una hoja de escandallo paso a paso.
1. El Test de Rendimiento
Necesitas calcular esto UNA SOLA VEZ para cada producto que tienes en tu despensa. Compras un pulpo entero. Pesa 3.5 Kg bruto sucio. Lo limpias de moco y pico, y lo metes a la olla con sus tres asustadas correspondientes. Lo sacas, merma, enfría. Pesa ahora. ¡Boom! 1.9 Kg.
(1.9kg / 3.5kg) * 100 = 54% Rendimiento
2. Tu Coste de Kilo Realizado
Si el pulpo fresco lo pagaste a 15€ el kilo en factura, estás tentado a escandallar por 15. Ahora que sabes que merma...
15€ / 0.54 = 27.77€ Kilo REAL
Pum. Ese pulpo a feira que tú calculabas tan feliz te cuesta casi 28€ el kilo servirlo limpio y cocidito al cliente.
Tabla Rápida: Rendimientos comunes y salvajes
Para que no tengas que volverte loco midiendo cosas obvias el día 1, te dejo una tabla asquerosa y honesta de mermas promedio por limpieza que te puedes encontrar si gestionas a mano:
| Producto Hostil | Rendimiento Útil % | % Merma Estimada |
|---|---|---|
| Salmón Noruego (Lomo limpio) | 65% | 35% |
| Alcachofa Entera Fresca | 30% (Sí, duele) | 70% |
| Pimiento Asado y Pelado | 60% | 40% |
| Solomillo de Ternera (Limpiado Extra) | 80% | 20% |
Escandea contra la trampa de calcular todo a mano
Aquí hay una cruda realidad. Vas a sacar el rendimiento del pulpo un puto martes por la tarde. Lo vas a apuntar en un Word o en tu Excel 2017. Le vas a aplicar la fórmula.
Dos meses después el proveedor del pulpo te sube a 17.50€ el kilo; además es temporada y vienen más sucios así que merma un 60%, y ni dios se vuelve a acordar de actualizar ese Excel y tu "rendimiento bruto a neto". Empezarás de nuevo a perder dinero sin verlo. Es el ladrón silencioso.
Con Escandea tú das de alta en la 'Despensa' la alcachofa de tudela a 3.50€ el kilo. Metes ahí mismo que la merma general es del 70%, o dicho de otro modo, que su rendimiento útil en producto es del 30%. El software agarra ese dato de las orejas y todas las jodidas recetas que llevan alcachofa, ahora calcularán su peso neto y subirán de precio sus escandallos y alertarán al gerente para que suba los precios finales en la carta. Sin abrir la calculadora, sin fórmulas y sin excusas de cocina. Total control.